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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
en bois de chêne et on l’y laisse vieillir pendant plusieurs années. 
Divers procédés ont été proposés pour obtenir ce mûrissement 
d une manière artificielle : notons le procédé basé sur l'emploi 
de l'oxygène comprimé et celui qui est basé sur la congélation. 
Les eaux-de-vie de vin sont aujourd’hui généralement coupées 
avec de l'alcool bien rectifié, dont le prix est beaucoup moindre. 
Dette addition n'altère pas, du reste, d’une façon notable les 
caractères du produit. 
J.-B. A. 
VII. 
Le Paix, aliment minéralisateur : physiologie, composition, 
hygiène, thérapeutique ; par V. Galippe et G. Barré, avec une 
préface de M. Tarnier (Encyclopédie scientifique des Aide- 
Mémoire). — Petit in-8°, 222 pp. — Paris, G. Masson et Gauthier- 
Villars, 1895. 
Les auteurs établissent que les phosphates, nécessaires à la 
nourriture des plantes, soid également indispensables pour 
l’alimentation des animaux et de l'homme. 
Ils rappellent ensuite que le grain de froment est entouré d’une 
pellicule extérieure de couleur rousse, contenant une assez forte 
proportion de cellulose et constituant le gros son lorsque le grain 
a été moulu et la farine blutée ; qu’au-dessous de cette pellicule 
se trouve une couche corticale assez mince de substance grisâtre 
ou jaunâtre, contenant beaucoup de gluten et de phosphates, en 
même temps que des principes aromatiques d’odeur agréable ; 
qu’enfin au dedans de cette couche corticale vient une masse 
blanche, formée en grande partie par de l’amidon. 
Or, pour obtenir de la farine donnant du pain bien blanc, les 
meuniers en sont venus à rejeter généralement comme déchet, 
au même titre que le gros son, toute la partie périphérique du 
grain, y compris la couche à gluten et à phosphates. 
C’est donc une erreur absolue que de mesurer la qualité 
nutritive du pain à sa blancheur ; le pain bis. fabriqué avec le 
froment à peu près entier, est bien plus nourrissant que le pain 
blanc. 
On peut, dans une certaine mesure, admettre l’élimination du 
blé, par la mouture et le blutage, du gros son qui s’y trouve 
dans la proportion de 10 à 12 p. c. et dont la digestion est difficile. 
