BIBLIOGRAPHIE. 
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Mais quant au restant de l’enveloppe du blé (téguments sous- 
corticaux), il suffit de le diviser parfaitement par la mouture pour 
assurer son assimilabilité, surtout en ce qui concerne ses éléments 
minéraux. 
Il est reconnu, d’autre part, que si les matières azotées 
renfermées dans le son. particulièrement dans le gros son. sont 
peu assimilables pour l’homme, il n’en n’est pas de même des 
matières minérales, notamment des matières phosphatées, dont 
les trois quarts sont solubilisées au cours de la digestion. 
La présence dans le son d’une certaine proportion de ligneux 
non assimilable n’est pas non plus un motif suffisant pour 
l’exclure totalement de la farine destinée à la panification; il 
n’y a probablement pas de légume qui contienne aussi peu de 
ligneux que le blé. 
L’usage du pain bis offre l’avantage de prévenir la constipation. 
C’est également à tort que l’on s’attache aujourd'hui à 
dépouiller la farine des germes du blé, qui sont riches en phos- 
phates, matières azotées, matières grasses, etc. 
Telles sont les principales idées que MM. Galippe et Barré, 
après bon nombre d’autres savants et hygiénistes, développent 
à leur tour dans leur intéressant ouvrage. 
J. -B. A. 
VIII. 
Recherches sur les blés, les farixes et le pain, par A. Bal- 
land, pharmacien principal de l’armée, chef du laboratoire 
d’expertises du Comité de l’intendance militaire, etc. ; 2 e édition. 
— In-8° de 306 pages. — Paris-Limoges, Charles-Lavauzelle, 
1894. 
Cet ouvrage est un recueil d’articles épars publiés dans ces 
derniers temps par M. Balland. Nous en extrayons quelques 
renseignements intéressants. 
Les blés germes contiennent la même quantité de matières 
azotées que les blés ordinaires de même provenance ; ils sont 
plus riches en sucre et en ligneux (aux dépens de l’amidon) et 
plus pauvres en matières grasses. Ils ne renferment pas plus 
d’eau que les blés de la même région récoltés dans de bonnes 
conditions atmosphériques. Le gluten a été modifié profondé- 
ment : il a perdu toutes les qualités qui le rendent si précieux 
