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dans le travail de la panification : il est devenu mou, noir, vis- 
queux ; il s’est désagrégé et en partie transformé en albumines 
solubles. L’acidité est toujours plus forte; elle paraît en rapport 
avec le degré d’altération du gluten. 
Les blés des Indes contiennent souvent 3 p. c. environ de 
graines de légumineuses qui, par leurs dimensions, échappent 
en grande partie à l’action du criblage. 
Voici les modifications principales qu’éprouvent les farines 
en vieillissant : 
Les matières grasses perdent leur odeur franche et devien- 
nent rances ; 
Les matières sucrées décroissent ; 
L’acidité (exprimée en acide sulfurique monohydraté) s’élève 
de o* r .o2o (0.015 il °-° 5 °) à o gl '.i2o p. c.;Les matières albu- 
minoïdes se désagrègent et se fluidifient ; 
11 s’y développe des alcaloïdes. 
On a aujourd’hui beaucoup trop de tendance à tout sacrifier 
à la blancheur : de là le mouillage exagéré du blé avant de le 
livrer à la mouture ; de là l’entraînement vers les cylindres, qui 
donnent des farines extrêmement blanches, mais incontestable- 
ment moins complètes que les meules. Pour les farines desti- 
nées au pain ordinaire, il y aurait lieu de réagir contre cette 
tendance extrême. 
Le règlement du marché des farines douze-marques a fixé à 
16 p.c. le maximum d 'humidité que peuvent contenir les farines. 
L’administration militaire exige au minimum 26 ou 35 p. c. 
de gluten humide, suivant qu’il s’agit de blés tendres ou de blés 
durs. Elle tolère, dans les farines de blés durs, jusque 1.30 p. c. 
de matières minérales. 
Les farines destinées à la fabrication du pain des troupes 
sont blutées à 88 p. c. s’il s’agit de blés durs, et à 80 p. c. s’il 
s’agit de blés tendres. Elles fournissent, les premières 150, et 
les secondes 140 kilogr. de pain par quintal. 
La mie du pain renferme ordinairement 38 à 49 p. c. d’eau ; la 
croûte, 16 à 25 p. c. Le pain sortant du four, mis en lieu sec et 
suffisamment aéré, se dessèche lentement jusqu’à 11e plus retenir 
que 12 à 14 p. c. d’eau (1). 
(1) Nous avons déjà publié dans la Berne les résultats d’expériences 
de M. Balland sur la stérilisation du pain et du biscuit sortant du four. 
(Voir la livraison de janvier 1895, p. 304.) 
