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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES 
et aussi connaître les limites de variations normales ou acci- 
dentelles des valeurs sur lesquelles il la fait porter. C’est 
pourquoi les auteurs ont visé à juxtaposer, en toute occa- 
sion, à la d scription des méthodes ou à l’indication des 
règles, l’explication scientifique qui en fît comprendre le 
pourquoi. 
Dans le chapitre I, M. Kling traite du lait. Il examine 
successivement la composition du lait, sa production, sa 
conseivation et scs falsifications, l’analyse et les essais du 
lait et enfin l’interprétation des résultats analytiques. 
Ensuite, il étudie la crème, les laits concentrés, desséchés, 
maternisés, fermentés. 
De chapitre II, dû à M. Pons, concerne les fromages. 
Nous y trouvons : i° les principes généraux de la fabrica- 
tion des fromages ; 2° leur composition chimique ; 3 0 leurs 
altérations ; 4 0 leurs falsifications ; 5 0 leur analyse; et 6° l’in- 
terprétation des résultats. 
Dans le chapitre III, M. Froiclevaux parle de l’expertise 
des viandes, en donnant à ce mot un sens assez étendu, 
puisque sous cette dénomination il comprend, non seule- 
ment les viandes fraîches, viandes de boucherie proprement 
dites, volaille et gibier, et les viandes travaillées, qui ont 
subi une préparation changeant leur état, leur aspect et 
modifiant quelquefois très sensiblement leur composition, 
comme sont les différents produits de la charcuterie, de 
la triperie et des abats, mais encore les œufs, et les 
poissons, crustacés et mollusques. Pour chacun de ces 
produits, l’auteur nous fait connaître l’état normal, la 
composition chimique, les altérations, l’analyse, l’interpré- 
tation des résultats, et en outre, étant donnée la nature 
spéciale des produits examinés, il explique la composition 
histologique, ainsi que les maladies bactériennes et para- 
sitaires qui peuvent si facilement rendre ces aliments dange- 
reux. Huit planches coloriées facilitent l’intelligence du texte. 
De IV e et dernier chapitre, encore dû à M. Froidevaux, 
a trait aux conserves alimentaires et aux produits conser- 
vés. Après quelques généralités sur les principaux procédés 
de conservation des produits alimentaires : la stérilisation 
par l’action de la chaleur, la dessiccation, l’action du froid, 
l’emploi des substances conservatrices, il est question 
