304 revue des questions scientifiques. 
vernement allemand vient de formuler, dans cet ordre d’idées, 
des recommandations dont voici le résumé : ventiler largement 
les ateliers où l’on produit, où l’on conserve et où l’on utilise le 
gaz; munir de doubles portes les appareils producteurs; veiller à 
l’étanchéité des joints des tuyaux; évacuer au dehors les produits 
de la combustion du gaz (i). 
La stérilisation du pain. — Les germes apportés par l’eau 
servant à la panification peuvent-ils conserver leur activité dans le 
pain après cuisson ? Cette question a été examinée par MM. Bal- 
land et Masson, pharmaciens principaux de l’armée française. 
La température du four étant de 300° au moment de l’enfourne- 
ment et de 265° environ au moment du détournement, après 50 
à 60 minutes de cuisson, la température centrale du pain varie 
de 99-100° à 101-102° pour des pains ronds de 750 grammes. 
Le pain de munition, préparé au moyen de levain, possède, au 
moment de l’enfournement, une acidité moyenne représentée en 
acide sulfurique monohydraté par 0,15 à 0,20 p. c. O11 sait qu’un 
tel degré d’acidité, joint à l’action d’une température de ioo°, 
assure une stérilité absolue. Certaines spores, connues pour leur 
résistance aux températures élevées, peuvent conserver leur 
activité et se développer ultérieurement dans des conditions 
particulièrement favorables; mais les germes pathogènes, tels que 
le bacille typhique et celui du choléra, sont complètement détruits. 
Le pain des boulangeries civiles, préparé avec de la levure de 
grains ou de bière, et ayant une acidité de 0,05 p. c. seulement, 
11’est pas aussi sûrement et complètement stérilisé si la tempéra- 
ture ne dépasse pas ioo°. 
Les biscuits, subissant une température de no°, sont parfaite- 
ment stérilisés, quoique préparés avec des pâtes non fermentées 
et partant peu acides. 
Il 11e faut pas oublier que, si les germes vivants sont détruits 
dans les conditions indiquées ci-dessus, il n’en est pas de même 
des résidus de l’activité fonctionnelle de ces germes, des 
ptomaïnes par exemple. 
11 est donc toujours imprudent d’employer de l’eau contaminée 
à la préparation du pain (2). 
Les maladies du vin; sa conservation. — M. Kayser, chef 
( 1 ) Revue industrielle, 20 janvier 1894 . 
( 2 ) Annales d'hygiène publique et de médecine légale, février 1894 
