REVUE DES RECUEILS PÉRIODIQUES. 
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des travaux au laboratoire des fermentations de l'Institut agrono- 
mique de Paris, a publié une intéressante étude sur les maladies 
du vin. 
On peut diviser les ferments du vin en deux groupes : 
i° Ferments aérobies : fleurs du vin et fleurs du vinaigre. 
2 0 Ferments anaérobies: ferments des vins gras, amers, poussés, 
tournés et mannités. 
Les fleurs du vin (Mycoderma vint) constituent une maladie peu 
grave, à moins que l’air ne soit renouvelé abondamment à la 
surface du vin. Elles ne possèdent qu'à un faible degré le carac- 
tère “ ferment „. Elles s’attaquent surtout aux vins jeunes ; 
l’alcool est transformé en eau et acide carbonique; le vin devient 
plat. 
Les fleurs du vinaigre (Mycoêerma aceti ) sont plus dangereuses. 
Elles sedéveloppent particulièrement dans les vins déjà dépouillés 
et changent l’alcool en acide acétique. L’ouillage est une des 
méthodes les plus généralement employées et les plus sûres pour 
se garantir contre cette altération. On sait que l'ouillage consiste 
à remplir jusqu’à la bonde les tonneaux qui ont perdu, par suite 
de l’évaporation, une certaine quantité du vin qu’ils contenaient. 
Le ferment du vin filant ou gras s’attaque aux vins blancs, 
jeunes et faibles en alcool. Le tanin semble gêner sa propagation; 
mais le vin ne reprend jamais son bouquet. 
Le ferment des vins amers est la maladie des vieux vins de 
Bourgogne. Le vin est fade, amer, avec un petit goût de piquant; 
il forme un dépôt plus ou moins volumineux de matière colorante; 
bientôt il n’est plus potable. Ce ferment s’attaque surtout à la 
glycérine et donne lieu à l’augmentation de l’acidité totale. 
Le ferment des vins poussés s’attaque à tous les vins; il 
apparaît d’habitude après une déviation de température dans les 
celliers. Le vin est trouble; il jaillit avec force des bouteilles; les 
tonneaux bien clos suintent aux joints des douves. Si l’on agite le 
vin avec précaution dans un verre, on aperçoit des ondes soyeuses 
se mouvant en divers sens avec dégagement d’acide carbonique. 
Ce ferment vit aux dépens du tartrate de chaux; il forme de 
l’acide acétique et de l’acide propionique. Cette maladie est 
identique à celle des vins mildiousés. 
Le ferment des vins tournés du Midi occasionne une maladie 
fort semblable à la précédente; il n'y a cependant pas de dégage- 
ment d’acide carbonique. Ce ferment semble attaquer le tanin, 
l’acide tartrique et la matière colorante; il se forme de l’acide 
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