3o6 
REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
acétique, de l’acide tartronique et une notable proportion d’acide 
lactique. 
Le ferment des vins mannités se développe au cours d’une 
fermentation à température élevée (40-45° C). Il se produit de la 
mannite dans la proportion de 2 à 10 gr., quelquefois de 15 à 
20 gr. et plus par litre. 
Pour se mettre à l’abri de ces ferments, le vigneron doit avoir 
soin de pratiquer les soutirages à temps et les collages à propos. 
La pasteurisation à 55 0 C constitue un excellent moyen de pré- 
servation, à condition que le vin soit exempt d’oxygène libre au 
moment où l’on procède à cette opération. La pasteurisation a, 
en outre, pour effet d’éthérifier partiellement l’alcool, en le 
combinant avec des acides volatils. 
Voici quelques renseignements complémentaires au sujet des 
vins mannités. 
La mannite se déclare sur le raisin non foulé, contenant des 
glucoses inattaqués, lorsqu’une fermentation trop intense déve- 
loppe une température supérieure à 30 0 , laquelle paralyse ou 
même tue la levure alcoolique. La mannite se forme aux dépens 
du glucose et surtout du lévulose ; elle est accompagnée d’acide 
lactique et d’acide acétique. La pasteurisation seule peut entraver 
l’altération. 
La mannite rend le vin légèrement laxatif si la dose est notable, 
et les acides peuvent occasionner des troubles digestifs. 
O11 recourt parfois, pour la conservation des vins faibles en 
alcool, à l’emploi de divers agents chimiques, tels que l’acide 
tartrique en excès, l’acide sulfurique (un gramme par litre), le 
fluosilicatesodique,l’abrastol ou asaprol (naphtylsulfate calcique). 
L’usage de ce dernier corps est d’introduction assez récente. 
Certains hygiénistes sont d’avis qu’il peut exercer une action 
fâcheuse sur les voies digestives et les reins des personnes 
débiles ou âgées. D’autres le considèrent comme étant à peu 
près inoffensif. 
L'abrastol peut donner, par décomposition, du naphtol et de 
l’acide sulfurique, lequel, en présence du tartre, se transforme 
en sulfate potassique. 
O11 introduit dans le vin, pour sa conservation, 0.10 gramme 
au maximum d’abrastol par litre, soit 0.06 gr. de naphtol et 
0.08 gr. de sulfate potassique. Or. la dose massive toxique du 
naphtol est de 26 gr., et l’on tolère 2 gr. de sulfate potassique 
dans le vin du chef du plâtrage (1). 
( 1 ) Journal de pharmacie et de chimie, 15 mars et 15 mai 1894 . 
