REVUE DES RECUEILS PÉRIODIQUES. 307 
Les whiskys ; leur composition — On distingue, parmi 
les whiskys ou eaux-de-vie de grain anglaises : 
i° Les whiskys d’alambic, comprenant : a) les whiskys de malt 
ou d’Ecosse (scotch MVhishy) ; h) les whiskys de malt et de grain 
ou d’Irlande (irish Whisky) ; 
2° Les whiskys de rectification. 
Les whiskys d’alambic sont distillés deux ou trois fois à feu nu 
ou à la vapeur, la seconde et la troisième distillation ayant pour 
but de purifier et de concentrer les flegmes obtenus par la 
première. 
Les whiskys de rectification sont fabriqués dans des appareils 
à colonnes. Leur degré alcoolique est relativement élevé; ils 
servent au coupage des whiskys d’alambic. 
Les whiskys de rectification ne contiennent que de faibles 
traces de composés aromatiques. La proportion d’alcools supé- 
rieurs n’y est que le quart ou le cinquième de celle qu’on trouve 
dans les whiskys d’alambic; la proportion d’éthers composés est 
généralement moitié moindre. L’absence de furfurol est complète, 
et les acides libres ne s’y rencontrent que très rarement en 
quantité appréciable. D’ailleurs, les alcools supérieurs que l’on 
trouve dans les whiskys de rectification sont en majeure partie 
constitués par l’alcool propylique, c’est-à-dire par le produit le 
plus voisin de l’alcool ordinaire. 
Le degré de pureté du whisky dépend de la nature de l’eau 
employée au maltage et à la fermentation, de l’état de propreté 
des appareils, de la qualité des matières premières, des soins 
apportés au maltage et particulièrement au séchage du malt, 
des températures auxquelles s’effectuent le brassage et la fer- 
mentation, de la durée ' de la fermentation et de la nature des 
levures employées. On a souvent le tort de conduire la fermen- 
tation trop rapidement et de la pousser jusqu’à épuisement 
complet du moût, en vue de distiller ensuite “ jusqu’à l'eau pure „ 
et d’obtenir un rendement maximum. 
La proportion d’acide libre, qui atteint 0.40 p. c. dans le moût 
préparé, n’est généralement plus que de 0.01 p. c. environ dans 
les flegmes; et l’on n’en retrouve que des traces dans le produit 
final de la distillation. 
Les alcools supérieurs passent en totalité dans l’eau-de-vie 
de première distillation; les deux tiers environ se retrouvent 
dans l’eau-de-vie de seconde distillation, et si, à ce moment, on 
ne les recueille pas avec l’alcool tin, ils sont mélangés avec les 
flegmes et représentés indéfiniment à la distillation. 
