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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
IV 
Histoire de l’alimentation, par Louis Bourdeau. — Substances 
alimentaires. — Procédés de conservation. — Histoire de la cui- 
sine. — Pain. — Boissons. — Service des repas. — Un vol. in-8° 
de 370 pp. — Paris, Félix Alcan, 1894. 
Infatigable dans ses recherches de savant et d’érudit, M. Bour- 
deau, après Les Forces de l’ Industrie (1), après la Conquête du 
monde animal (2), puis la Conquête du monde végétal ( 3 ), nous 
donne aujourd’hui Y Histoire de V alimentation. 
C’est, comme on l’a dit (4), une série, comprise sous un titre 
plus général : Études d’histoire générale , qui figure accessoire- 
ment sur les deux plus récents de ces divers volumes, et est des- 
tiné sans doute à figurer également sur ceux qui suivront, quand 
il s’agira des industries du vêtement, du logement, etc., etc. 
A peine est-il besoin de dire que l’on retrouve dans ce nou- 
veau volume toute la sûreté d’informations, toute l’abondance 
des sources, toute la compétence étendue aux matières les plus 
diverses, que nous avons eu à signaler à l’occasion de ses aînés. 
Analysons d’abord les sujets, variés quoique tous relatifs à 
l’alimentation, que l'auteur a abordés. Nous apprécierons 
ensuite l’ensemble de ce travail comme l’esprit qui l’anime. 
Le volume est divisé en six “ Livres „, précédés d’une Intro- 
duction et suivis d’une Conclusion auxquelles il sera également 
fait allusion par la suite. 
Procédant par ordre logique, l’auteur commence, au livre I er , 
par décrire les substances employées dans l’alimentation de 
l’homme; il les classe en trois catégories : aliments plastiques, 
aliments calorificateurs, et condiments ou “ adjuvants de la 
nutrition „. La première de ces catégories est de beaucoup la 
plus importante; elle comprend la chair des animaux de toute 
espèce, le lait des mammifères, les œufs des ovipares (oiseaux, 
poissons), les produits végétaux de diverse nature, farineux, 
herbacés, racineux, etc. Les aliments calorifîcateurs, que Liebig 
qualifiait de respiratoires, sont les graisses, les huiles, beurres, 
(1) Cf. Rev. quest. scient., janvier 1885, t. XVII de la collection, p. 237. 
(2) Ibid.., octobre 1886, l. XX, p. 585. 
(3) Ibid., juillet 1893, t. XXXIV, p. 256. 
(4) Ibid. 
