BIBLIOGRAPHIE. 
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margarine, miel, sucre; et enfin les condiments ou adjuvants 
sont le sel, le poivre, l’ail, l’échalotte, la moutarde et diverses 
épices plus ou moins usitées. 
M. Bourdeau ne se borne pas à décrire ces diverses classes 
d’aliments, à en indiquer la composition chimique et le mode 
d’emploi dans la nutrition; il donne l’histoire de chacune d’elles 
à partir de l’état de l’humanité primitive qu’il suppose univer- 
sellement sauvage, à partir, autrement dit, des temps préhisto- 
riques jusqu’à nos jours en passant par les civilisations succes- 
sives des divers peuples de l’antiquité. 
(le n’est pas tout que de savoir se procurer les aliments néces- 
saires à l’existence : il faut encore pouvoir les conserver d’une 
saison à une autre pour en faire des approvisionnements. L’art 
de la Conservation des aliments fait l’objet du livre II e , avec 
données historiques, statistiques, voire commerciales, accompa- 
gnant l’exposé des procédés employés aux diverses époques et 
jusqu’à nous pour la conservation des substances animales (1) 
et végétales et des boissons. 
Après la conservation, vient la Préparation des aliments, 
autrement dit la Cuisine. C’est ce dont s’occupe le livre III e . 
Non pas qu’il s’agisse ici d’un traité de l’art culinaire, qui n’y 
serait nulh ment à sa place. C’est plutôt, — si parva (etiam par- 
vula) licet componere tnagnis, — une sorte de philosophie de la 
cuisine, où l’utilité, la convenance, la réhabilitation de l’industrie 
culinaire, “ trop longtemps méconnue et avilie „ selon notre 
auteur, font l’objet de considérations ingénieuses. L'histoire de 
l’industrie gastronomique complète cette partie de l’ouvrage. 
Celles de la Panification et des Boissons remplissent les 
livres IV e et V e . Les origines premières de la préparation des 
graines de céréales pour les rendre propres à l’alimentation, les 
divers procédés de mouture et de blutage, les progrès successifs 
de la panification jusqu’au point où elle est parvenue de nos 
jours, en y comprenant la pâtisserie et ses formes diverses, voilà 
pour le quatrième livre. Au cinquième, les boissons, toutes les 
boissons : depuis l’eau naturelle et pure puisée dans les sources, 
depuis l’eau purifiée par divers moyens, depuis l’eau de mer 
distillée, l’eau chaude, l’eau chargée d’acide carbonique, 
jusqu’aux boissons obtenues par la distillation (alcools), par cet 
(1) La fabrication des fromages, ou mieux “la transformation du lait en 
fromage qui est l’un des procédés de “ conservation des substances 
animales „, remonte à la plus haute antiquité, même aux temps préhisto- 
riques. Histoire de V alimentation, p.'.91. 
