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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
art à la fois “ si funeste et si utile qu'on peut à la fois plaindre et 
envier les peuples qui l'ont ignoré (i) depuis les infusions, 
tisanes, sirops, limonades, jusqu’aux liquides fermentés obtenus 
soit par dilution, comme l'hydromel et les bières, soit extraits 
de certains fruits, comme le cidre et le vin (sans parler des bois- 
sons fabriquées avec toutes sortes de produits végétaux, dattes, 
figues, caroubes, cornouilles, mûres, navets, raiforts, asperges, 
serpolet, etc., etc., aujourd’hui bien oubliées), soit enfin de pro- 
venance animale, comme le koumiss des Tartares fait avec du 
lait de jument, et le képhyr desCircassiens obtenu avec du lait de 
vache, et imité, parait-il, en Suisse et en Franche-Comté. 
Si manger et boire sont choses de première nécessité pour la 
vie matérielle, la manière de procéder à la satisfaction de ce 
besoin varie à l’excès suivant les mœurs des peuples et leur 
degré de civilisation. L’outillage compliqué dont nous usons 
aujourd’hui ne s’est formé que lentement dans le cours des 
siècles. Rien n’est plus curieux que l’histoire du Service des repas, 
objet du livre VI e et dernier de l’ouvrage qui nous occupe. Les 
vases pour contenir les aliments liquides ou semi-liquides ont 
été la première vaisselle, et remontent aux âges les plus reculés. 
Plus tard sont venus les plats, plus tard encore les assiettes. Aux 
antiques amphores en terre cuite, les Gaulois substituèrent des 
récipients de bois formés de douves ajustées, autrement dit les 
tonneaux. Pour l'usage courant, on se servit longtemps de 
cornes, puis de coupes en métal, de hanaps, d’aiguières ; les 
bouteilles de verre et les verres à boire ne vinrent que long- 
temps après. 
L’emploi des couteaux pour dépecer les viandes, et des cuillers 
pour absorber lanourriture liquide(sauces, bouillons, gelées, etc.), 
est encore assez ancien. Mais celui de la fourchette est relative- 
ment tout moderne, et plus d’un lecteur n’apprendra pas sans 
quelque surprise que la reine Anne d’Autriche, mère de 
Louis XIV, n’usait pas de cet ustensile et mangeait encore avec 
ses doigts. 
Antérieurement, la première apparition des fourchettes avait 
été considérée comme une inconvenance, et leur usage comme 
un manque de savoir-vivre intolérable. La bienséance comman- 
dait de manger avec les doigts après s’être, préalablement au 
repas, lavé publiquement les mains dans la salle du festin. 
L’emploi des tables à manger et des sièges n'est ni de tous les 
(1) Hist. de l'aliment., p. 291. 
