REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES 
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tance au point de vue de l’industrie laitière, deux comtés de la 
petite ile du Prince-Edouard : ceux de la Reine et du Prince 
(section Est). 
L’extension prise par la production du beurre et du fromage 
dans ces trois provinces est la conséquence de la substitution 
graduelle des pâturages aux terres à blé. 11 semble que la nature 
ait pris à tâche de dédommager les plus anciennes régions du 
pays de la perte que leur avait causée le développement de la 
culture des céréales dans l’Ouest. 
Comme dans la plupart des pays, les dérivés du lait sont tra- 
vaillés au Canada soit à la ferme, soit dans des usines spéciales. 
Toutefois la production à domicile du fromage ne se fait qu’en 
vue de la consommation familiale. 
La fabrication à domicile du beurre a jusqu’à présent con- 
servé une avance considérable par rapport à la production 
manufacturière. Toutefois elle lléchit depuis quinze ans à la 
suite du développement de cette dernière. En 1891, elle repré- 
sentait 97 % du rendement total du beurre, proportion qui 
s’abaisse dix ans plus tard à 76 %. 
La production manufacturière du beurre et du fromage est 
d’introduction assez récente au Canada. La première entreprise 
de ce caractère — une fromagerie — fut fondée en 1855 dans la 
province d’Ontario. Le mouvement de création, d’abord très 
lent, puis plus rapide, se lit principalement sentir dans cette 
dernière région jusqu’en 1891 (1). Mais à partir de Tannée 
suivante, l’augmentation du nombre des établissements s’est 
surtout portée sur la province française. En 1901, l’effectif total 
des fabriques canadiennes était de 3 576, dont 2 889 fromageries, 
629 beurreries et 558 établissements mixtes. 55% des fabriques 
étaient situées dans la province de Québec, 37 % en Ontario, 
4 % en Acadie, 4 % enfin dans l’Ouest et TExtrème-Ouest. 
La consistance de la production manufacturière des dérivés 
du lait n’est pas la même d’une région à l’autre. Ontario s’est 
plutôt spécialisé dans la fabrication du fromage : sa part dans 
l’ensemble de cette dernière spécialité s’élevait à 60 % en 1901. 
La majeure partie de la production ontarienne du beurre est 
travaillée à la ferme, et le contingent de la province dans le 
rendement des beurreries proprement dites n’excédait pas 22"/» 
(I) En 1891, il y avait au Canada 1181 établissements pour la fabrication des 
dérivés du lait, dont 658 en Ontario, 496 à Québec, 17 en Acadie et 1U dans 
la Prairie. On n’en rencontrait aucun en Colombie. 
