VARIÉTÉS 
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à la date précitée. Québec s’est au contraire adonné plus parti- 
culièrement à la production manufacturière du beurre. En 1901, 
70 % du beurre et 36 % seulement du fromage travaillés dans 
les fabriques canadiennes provenaient de cette province. 
L’augmentation d’ensemble de la production du beurre au 
Canada de 4891 à 1901 a exclusivement profité à la fabrication 
industrielle : pendant ce laps de temps, la production de l’usine 
a passé de 4 millions de livres à 35 millions, tandis que la pro- 
duction à la ferme s’abaissait de 111 à 105 millions de livres. 
Au point de vue de la production moyenne par établissement, 
la première place revient à la province d’Ontario; la Prairie, 
pour la catégorie des beurreries, et file du Prince-Edouard, 
pour les fromageries, viennent au second rang (1). 
Les pourvoyeurs de l’industrie manufacturière des dérivés du 
lait sont très nombreux : on en comptait en 1901 environ 
200000, soit une moyenne de 56 par établissement. La moyenne 
la plus élevée se rencontre dans la province d’Ontario, et dans 
l’ile du Prince-Édouard, la plus faible dans les deux autres pro- 
vinces maritimes et en Colombie. En règle générale, les fabriques 
de beurre font appel à un plus grand nombre de fournisseurs 
que les fromageries (2). 
L’organisation extérieure de l’industrie laitière canadienne 
comporte deux combinaisons principales : la fabrication indé- 
pendante et la coopération. D’une manière générale, le beurrier 
ou le fromager propriétaire de son établissement ne prend pas 
la production à son compte : il préfère louer ses services aux 
agriculteurs. Ceux-ci lui apportent leur lait et reprennent ensuite 
le beurre ou le fromage et le petit lait, résidu de la fabrication. 
Les fabricants-propriétaires ne sont qu’une faible minorité, et 
leurs établissements correspondent exclusivement à la catégorie 
des petites usines : ils en constituent le plus souvent à eux seuls 
(1) Production moyenne par établissement en 1901 (en livres). 
Beurre 
Fromage 
Ontario 
60 000 
98 000 
Québec 
46 00O 
47 000 
Prairie 
50 000 
30 000 
lie du Prince-Edouard 
49 000 
70 000 
Nouvelle-Écosse 
12 000 
22 000 
N. Brunswick 
12 000 
32 000 
Colombie 
49 000 
Néant. 
(2) Les pourvoyeurs de beurreries étaient en 1901 au nombre de 77 000, 
soit 65 par fabrique, et ceux des fromageries étaient 123 000 (42 par établis- 
sement). 
