VARIÉTÉS 
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Dans l’ile du Prince-Édouard, la fabrication et la vente du 
fromage sont entièrement entre les mains des syndicats de pro- 
ducteurs de lait (1). 
Le nombre moyen de journées de travail dans l’industrie 
laitière était, en 1901, de 156 pour les fromageries et de 181 pour 
les beurreries. Il était moins élevé pour chaque branche de 
production dans les établissements mixtes, la fabrication simul- 
tanée, en usage dans les fabriques indépendantes, faisant place 
dans les beurreries et fromageries coopératives à la fabrication 
alternative. Comme les établissements ne travaillent pas les 
jours fériés, on peut évaluer la durée moyenne de leur période 
d’activité à six mois et demi pour la production du beurre et à 
cinq mois et demi pour celle du fromage (2). 
La durée du chômage est aussi longue dans l’industrie laitière 
(pie dans l’agriculture. Il n’est pas intermittent mais continu, 
commençant au 1 er novembre pour se terminer au 1 er avril. 
Cette pratique procède à la fois de la routine et d’un manque 
d’organisation. Le fermier canadien se refuse à fournir du lait 
aux fabriques passé la Toussaint, époque de la rentrée du bétail 
à l’étable, en prétextant l’insuffisance du fourrage. Les syndicats 
agricoles ont lutté de leur mieux contre cette habitude surannée, 
et ont préconisé, entre autres mesures, la culture d’une espèce 
de maïs qui donne un fourrage abondant et d'excellente qualité. 
Mais le plus souvent leurs efforts se heurtent à l’indifférence 
des cultivateurs. L’agriculteur canadien se soucie médiocrement 
du progrès quand celui-ci a pour effet d’accroître le rendement 
au prix d’un surcroît de travail. 
A l’exemple du fermier, le fabricant canadien n’accueille pas 
indistinctement toutes les inventions, mais seulement celles qui 
tendent soit à réduire la durée ou l’intensité de ses efforts phy- 
siques, ou encore la main-d’œuvre salariée, soit d’augmenter 
à quantité égale, la puissance de production de ces divers fac- 
teurs. Aussi l’outillage des fabriques a-t-il été considérablement 
augmenté et perfectionné pendant les dix dernières années du 
xix" siècle. D’un recensement à l’autre, la valeur moyenne par 
(1) Les frais de fabrication du fromage étaient évalués dans cette dernière 
région à 1 cent, un quart par livre, soit 10 % de la valeur totale du produit. 
(2) La plus courte campagne est celle des provinces maritimes (moyenne, 
113 jours pour le fromage, 1(36 pour le beurre), la plus longue s’observe en 
Colombie pour le beurre (231 jours) et en Ontario pour le fromage (155 jours). 
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