VARIÉTÉS 
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Ces mesures n’ont pas tardé à paraître insuffisantes. Pour 
imprimer à la production industrielle un caractère véritablement 
scientifique, il fallait, disait-on, renforcer par des notions théo- 
riques et appliquées de chimie et de bactériologie les connais- 
sances purement pratiques du personnel. Grâce à l’emploi 
d’appareils perfectionnés et de moteurs mécaniques, les gérants 
ont pu, particulièrement dans la fabrication du fromage, se 
décharger d’une grande partie du travail purement matériel, ce 
qui leur a permis, sans augmenter l’effectif des fabriques, de 
faire une part beaucoup plus large au travail de laboratoire. 
Restait à mettre les fabricants en état de s’acquitter de celte 
nouvelle tâche à laquelle leur éducation antérieure ne les avait 
guère préparés. 
La création d’écoles d’industrie laitière est venue répondre à 
ce besoin et parfaire l’œuvre de transformation économique 
entreprise avec l’appui officiel par les syndicats de Québec et 
d’Ontario (1). 
La fabrication des dérivés du lait n’a pas obéi, en ce qui con- 
cerne le personnel, à la loi économique de concentration ; comme 
au début de son histoire, elle appartient aujourd’hui encore au 
type de la petite industrie. En 1901, on comptait seulement 08X1 
collaborateurs de la production industrielle du beurre et du 
fromage : fabricants, gérants et auxiliaires, soit une moyenne 
inférieure à deux personnes par fabrique : 1,90. La proportion 
est plus faible dans les fromageries que dans les beurreries et 
établissements mixtes. Au point de vue territorial, elle atteint 
son chiffre maximum dans l’ile du Prince-Edouard (3,19) et son 
minimum dans la province de Québec (1,82). 
. La question de la main-d’œuvre ne se présente pas sous le 
même aspect dans l’agriculture proprement dite et dans l’in- 
dustrie laitière. En ce qui concerne la première, la demande de 
personnel intimement liée à l'importance, souvent difficile à 
prévoir, du rendement des différentes récoltes, varie dans une 
large mesure d’une année et même d’un mois d’été à l’autre. 
La production du beurre et du fromage est au contraire assez 
constante, et l’effectif des fabriques très réduit ; aussi n’en- 
gage-t-on guère des ouvriers pour une période inférieure à la 
saison entière. Le même personnel reste d’ordinaire attaché 
(1) Voir sur celle question : Maurice Dewavrin. L’enseignement technique 
agricole au Canada (Revue : La France de Demain, numéros de mars et 
d'avril 1908). 
