BIBLIOGRAPHIE 
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temps : il constitue un guide sur et facile pour ceux qui veulent 
s’initier aux idées nouvelles admises en chimie ; il est en même 
temps un aide précieux pour les professeurs désireux de tenir 
leur enseignement à la hauteur des théories modernes. Ajoutons 
enfin que les soins apportés à l’exécution typographique en font 
un livre facile et agréable à lire. 
XI 
Le lait, la crème, le beurre, les fromages, par L. Lindet, 
Docteur es Sciences, Professeur à l’iïîstitut national agronomique. 
Un volume in-8° de x-347 pages. — Paris, Gauthier-Villars, 
tin 1907. 
Les multiples publications de M. Lindet, relatives à la chimie 
du lait et à l’industrie laitière sont des plus appréciées, tant à 
l’étranger qu’en France. Le savant professeur de l’Institut natio- 
nal agronomique était donc tout désigné pour entreprendre la 
rédaction du livre que nous allons essayer de résumer. 
Tel que le titre l’indique, l’ouvrage est divisé en quatre par- 
lies. La première traite du lait;' c’est la plus importante. Elle 
prend à elle seule près de la moitié du traité el comporte cinq 
subdivisions. 
Le paragraphe I étudie la composition du lait, la nature chi- 
mique des éléments constitutifs. Ceux-ci sont nombreux; outre les 
constituants principaux, tels que les matières grasses, le lactose, 
les matières azotées et les substances minérales, le lait contient 
de l’urée, de l’acide citrique et des diastases. L’existence, dans 
le lait, de quelques-unes de ces enzymes (catalase, peroxydase et 
réductace) est généralement admise aujourd’hui ; en revanche, 
la présence d’une zymase protéolytique, ainsi que celle des fer- 
ments solubles amylolylique ou lipolytique, reste problématique. 
Il importe, après avoir fait l’inventaire chimique du lait, d’éta- 
blir sous quel état les principes constitutifs s’y trouvent. Les uns 
sont véritablement dissous ; c’est le cas des sels minéraux, des 
citrates, du lactose, de l’albumine et d’une portion de la 
caséine. D’autres existent en suspension, ou plutôt, sous forme 
d’émulsion ; il en est ainsi notamment des globules gras. Quant 
«à la majeure partie de la caséine, elle affecte un état intermé- 
