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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES 
«liai re , elle forme une solution colloïdale, qui, comme tonte 
solution imparfaite, n’est pas immuable el donne lieu à un 
dépôt, qui n’est autre chose que la caséine insoluble de Duelaux. 
L’analyse des caractères du lait et les modes de dosage de ses 
éléments constitutifs font l’objet du paragraphe II. 
La densité du lait pur oscille entre des limites très rappro- 
chées. On l'évalue, habituellement, au moyen du lactodensimètre 
de Ouévenne à échelle correctrice. 
L'examen de l’odeur, de la saveur, de l’opacité et de la visco- 
sité peut donner des indications précieuses «[liant à la qualité 
ou à la fraîcheur du lait. 
L’analyse quantitative du lait est étudiée d’une manière appro- 
fondie ; les divers procédés utilisés, même les plus récents, sont 
décrits et commentés avec soin. Il est fâcheux que cette partie de 
l’ouvrage ne soit pas émaillée de quel«[ues gravures. 
Le paragraphe III traite de la composition centésimale des 
laits fournis par les différentes espèces d’animaux domestiques, 
ainsi «pie des inlluences qui font varier cette composition. Il est 
possible de déduire, des innombrables analyses effectuées, les 
teneurs minima el maxima des constituants du lait. Le lait de 
vache, le lait par excellence, présente, selon le Conseil d’hygiène 
de France el le laboratoire municipal de Paris, la composition 
moyenne que voici : 
Les facteurs, qui modifient la richesse du lait et dont il s’agit 
de tenir compte en industrie beurrière ou pour la vente du lait 
en nature, sont multiples. Mentionnons notamment l’influence 
de la race, de l’âge, «lu nombre de parts, de l’époque de la 
lactation, de la fréquence des traites et enfin l’action prépon- 
dérante de l’alimentation. 
La connaissance approfondie du lait conduit, tout naturelle- 
ment, à l’examen des falsifications et altérations que cette denrée 
peut subir. Cette importante question est longuement discutée 
dans le paragraphe IV. 
La principale falsification du lait est assurément le mouillage 
et, surtout de nos jours, où l’art de falsifier devient de plus en 
plus adroit, l 'écréma f/e partiel suivi de mouillage. Pareille fraude 
ne peut être décelée par la seule détermination de la densité ; 
matières azotées . 
matières minérales 
matières grasses . 
lactose . 
