BIBLIOGRAPHIE 
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elle nécessite un contrôle chimique très sérieux. Les méthodes 
usitées pour la recherche de l’écrémage et du mouillage abondent ; 
les plus expéditives consistent à établir l’existence des nitrates et 
de l’ammoniaque (Tri liât et Sauton) dont le lait ne contient, 
normalement, pas la moindre trace et dont, conséquemment, la 
présence éventuelle doit être imputée à l’eau ajoutée. 
Le lait, abandonné à lui-même, est éminemment altérable ; 
des organismes intérieurs, spécialement des ferments lactiques, 
ne tardent [tas à s’y développer et engendrent Y auto-acidification 
et l’insolubilisation de la caséine (Lait caillé). On prévient ces 
altérations, ou tout au moins on en ralentit les mauvais effets 
soit en pasteurisant, soit en stérilisant le lait. Certains produc- 
teurs arrivent au même but par l’emploi de substances antisep- 
tiques. L’usage de celles-ci ne peut être toléré, car tout antisep- 
tique, même à faible dose mais à dose répétée, peut avoir sur 
l’alimentation et sur la santé un retentissement funeste. 
L’auteur termine l’étude du lait par un Y“'§ et dernier para- 
graphe, celui de la conservation du lait. Ici, comme dans bien 
des circonstances d’ailleurs, les moyens préventifs sont de loin 
les meilleurs. 
Travaillez aseptiquement , dans la mesure du possible, et vous 
travaillerez bien. Lue excessive propreté partout : telle est la 
condition sine qua non de réussite. 
Dans les exploitations rurales bien tenues, le lait, aussitôt 
après la traite, est tamisé au travers d’une toile métallique ou 
d’une étamine, puis il est refroidi à une température telle que les 
germes lactiques ne puissent s’y développer. Parfois même, afin 
d’assurer davantage sa conservation, abaisse-t-on considérable- 
ment la température du lait au moyen déglacé, d’eau glacée ou 
d’un liquide incongelable. Le lait refroidi est envoyé de suite 
à la laiterie centrale ; on se sert, pour ce transport, de bidons 
en acier étamé et soigneusement nettoyés. 
La pasteurisation et la stérilisation constituent également 
d’excellents procédés de conservation du lait. La concentration 
ainsi que la dessiccation ne sont pas encore entrées dans la pra- 
tique courante. 
La deuxième partie de l’ouvrage s’occupe de la crème. 
Le repos détermine l’ascension des globules butyreux, simple- 
ment émulsionnés dans la masse du lait et qui sont moins denses 
(pie le lacloplasma . De cette ascension résulte une couche dis- 
tincte, la crème , qui révèle à l’analyse une composition analogue 
à celle du lait. 
