268 
REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES 
La crème est toutefois beaucoup plus riche en beurre que le 
lait entier ; elle litre de 20 à 40 % de matières grasses. 
Sous l’action de la force centrifuge, la montée de la crème se 
fait plus rapidement et plus complètement. Aussi, l’écrémage 
spontané est-il abandonné presque partout aujourd’hui et rem- 
placé par l’écrémage mécanique. 
Les modèles d’écrémeuses augmentent continuellement ; la 
partie essentielle de toutes ces centrifugeuses est le bol, qui n’est, 
en définitive, qu’une turbine susceptible de tourner avec une 
vitesse variant de 1500 à 20 000 tours, par minute. 
Quel que soit le mode d’écrémage auquel on a recours, celui- 
ci résout le lait en crème et en lait écrémé. 
La crème est rarement utilisée comme telle; on en fait du 
beurre. Le sous-produit de l’écrémage, le lait écrémé, sert à 
l’alimentation humaine, à l’engraissement des veaux et des 
porcs, à la fabrication des fromages maigres et, encore, à bien 
d’autres usages. 
Abordons la troisième partie de l’ouvrage, celle qui est réser- 
vée au beurre. 
Le beurre résulte de l’agglomération des globules butyreux 
du lait sous l’inlluence du barattage. 
Il n’est pas tout, pour le cultivateur, de produire du beurre ; 
il lui importe d’en obtenir beaucoup et (Y excellente qualité. Si 
l’on emploie l’écrémage centrifuge, on n’arrive à ces deux 
desiderata qu’en laissant mûrir la crème, en y ensemençant 
des ferments lactiques purs que l’on laisse agir, durant un temps 
déterminé. 
Au cours de la maturation, la crème s’acidifie, se charge 
d’acide lactique, lequel, en précipitant une partie de la caséine,, 
diminue la viscosité du milieu et partant favorise l’agglutination 
des globules gras. Il en résulte un rendement plus élevé en 
beurre. 
La maturation détermine aussi l’apparition de produits sapides, 
qui donnent au beurre ce goût de noisette, si recherché des con- 
sommateurs. 
Les théories relatives au barattage sont nombreuses ; aucune 
d’elles ne fournit une explication satisfaisante du phénomène. 
Quoi qu’il en soit, il est avéré que la température a une influence 
très marquée : si la crème est trop froide, les globules gras ne se 
soudent pas ; si la crème est trop chaude, les globules restent 
à l’état de surfusion. 
Au sortir delà baratte, la masse bu tyreuse est soumise à toute 
