BIBLIOGRAPHIE 
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une série d’opérations. On commence par la délai 1er, afin de la 
débarrasser du babeurre qu’elle englobe ; elle est, ensuite, 
malaxée dans le but d’en extraire l’eau que le travail du dé- 
laitage y a incorporée ; finalement, elle passe h la lissexise, sorte 
de laminoir, d’où le beurre sort parfaitement homogène. 
11 ne reste plus, alors, qu’à mouler la marchandise et à l’enve- 
lopper, en vue de l’expédition, de papier imperméable. 
La fabrication d’un kilogramme de beurre exige, en moyenne, 
de 28 à 30 litres de lait, au cas où l'on ait recours à l’écrémage 
spontané ; cette quantité se réduit à 20-25 litres, si l’on se sert 
de la centrifuge. 
M. Lindet poursuit l’étude du beurre en en détaillant la com- 
position, puis il explique longuement les procédés d’analyse, 
permettant d’en déceler la sophistication. 
La signification et la valeur des normes ou indices du beurre 
naturel ont été discutées avec l’ampleur qu’elles méritent. 
L’examen de la rancissure et des procédés de conservation 
termine l’étude approfondie du ‘beurre, matière grasse la plus 
recherchée pour l’alimentation humaine. 
11 nous reste à passer en revue la quatrième et dernière partie 
du traité ; elle est consacrée à l’étude des fromages. 
Quel que soit le fromage à fabriquer, une opération qu’il 
s’agit toujours d’effectuer est Y emprésurage, c’est-à-dire, l’addi- 
tion de présure au lait. La présure est extraite de la caillette du 
veau ; son principe actif est une zymase, qui provoque le phéno- 
mène connu sous le nom de coagulation du lait. Des microbes 
spéciaux, .les tyrothrix, sécrètent également de la présure ; aussi 
déterminent-ils la coagulation spontanée du lait, abandonné à 
lui-même. 
Selon Lindet, les théories chimiques, concernant le caillage 
du lait, doivent être écartées ; il faut attribuer uniquement le 
mécanisme de cette transformation à des causes purement 
physiques et qui accompagnent la coagulation de n’importe 
quel corps colloïdal. 
Le caillé, qui a pris naissance par la présure, est soumis, ulté- 
rieurement, à divers traitements, qui sont distincts suivant le 
genre de fromage à préparer. 
Un point capital, dont dépendent le goût et l’arome du produit, 
c’est la maturation . Celle-ci constitue un travail biochimique des 
plus complexes ; elle est l’œuvre d’une foule de micro-organismes 
dont les principaux sont : des ferments lactiques, des ferments 
butyriques, des tyrothrix et des moisissures. 
