LE CYCLE VITAL DE LA MATIÈRE. 
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Avec le tannin disparaissent aussi les acides tartrique, 
citrique et malique dans les fruits qui mûrissent ; comme 
on remarque que le sucre augmente à mesure que l’acidité 
diminue, sans que la quantité de base qui saturait les acides 
s’élève, on peut en conclure que ces acides se transforment 
en matières neutres, probablement sucrées, comme lasor- 
bine. 
M. Boussingault a fait voir que la sorbine dérive des 
acides citrique et malique des fruits verts du sorbier. 
Le tannin est le type d’un groupe de corps appelés glu- 
cosides qui résultent de la combinaison du glucose avec des 
acides ou des aldéhydes. Tels sont l’amygdaline et la sali- 
cine qui régénèrent par hydratation les principes dont ils dé- 
rivent. 
11 faut également attribuer à des phénomènes de con- 
densation, accompagnés de déshydratation, la genèse des 
éthers composés, c’est-à-dire des combinaisons d’alcools et 
d’acides organiques qui donnent la saveur et le parfum à 
beaucoup de fruits, et que la chimie a réussi à reproduire 
complètement par la synthèse ; de même que les grais- 
ses, qui sont des éthers d’acides gras à base de glycé- 
rine, comme M. Chevreul l’a si bien montré en opérant 
leur dédoublement, et dont M. Bertheîot a également réussi 
à obtenir la synthèse. La nature, sans doute, ne procède pas 
autrement que le chimiste dans son laboratoire. Elle fabri- 
que d’abord par réduction les acides gras et la glycérine. 
Réduction, condensation et hydratation, tels sont les procé- 
dés connus par lesquels elle gravit les degrés de l'échelle 
de l’organisatiofi , pour les redescendre ensuite parles mé- 
thodes inverses de dédoublement et d’oxydation progres- 
sive. Le chimiste, pour aboutir aux mêmes résultats, 
suit une marche inverse. Il commence par fabriquer de 
toutes pièces les produits ultimes delà réduction végétale, 
appelés carbures d’hydrogène, pour arriver aux alcools, 
aux aldéhydes, aux acides par oxydation progressive. 
ISous verrons plus loin comment ces dédoublements ca- 
