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mer un produit nouveau. Claude Bernard avait raison 
d’affirmer que la circulation matérielle, qui comprend l’a- 
nalyse et la synthèse, ne se fait pas seulement entre les 
deux règnes, mais dans chaque organisme élémentaire, 
dans chaque cellule : la matière y suit une double pente, 
mais le versant ascendant où l’énergie s’emmagasine est 
prépondérant chez la plante. 
M. Wurtz conclut « que l’on peut affirmer hardiment 
que les forces mises en jeu dans ces phénomènes ne diffè- 
rent point de celles qui sont du domaine de la chimie 
pure. » La seule différence qui existe entre les procédés 
de la nature et ceux des chimistes, c’est que la nature 
opère ses analyses par l’intermédiaire de cellules vi- 
vantes qui sécrètent des ferments azotés solubles. Toute 
cellule respire et digère, qu’elle soit libre comme les nom- 
breux cryptogames et infusoires flottants dans l’atmo- 
sphère et dans les liquides organisés, ou agrégée en tissus 
vivants comme dans les muscles ou les glandes. Les admi- 
rables travaux de M. Pasteur ont établi que les fermen- 
tations alcoolique, acétique, lactique, butyrique , tartri- 
que et muqueuse sont dues à des organismes inférieurs 
respirant et se nourrissant aux dépens de leur milieu orga- 
nique ou inorganique, et dont les sécrétions varient avec 
les milieux (1) ; c’est ainsi que la plupart des tissus vivants, 
privés d’oxygène, se transforment en ferments alcoo- 
liques comme les germes de l’air, et que les cellules de 
levure peuvent donner de l’alcool et se développer dans des 
(1) Dans la séance du 10 février dernier de l’Académie de médecine de 
Paris, M. Pasteur a rappelé que c’est pour réfuter Liebig, qui attribuait la 
fermentation à la décomposition spontanée des matières albuminoïdes au 
contact de l'air, qu’il a songé à composer des milieux artificiels contenant 
seulement de l’eau pure avec des substances minérales, des matières fermen- 
tescibles et des germes de ferments. Toute matière albuminoïde écartée, on 
vit alors le ferment vivant emprunter à la matière fermentescible tout le car- 
bone de ses générations successives, et aux matières minérales l'azote, le phos- 
phore, la potasse et la magnésie indispensables à la formation de tous les 
êtres. 
