REVUE DES RECUEILS PERIODIQUES 
225 
Ea Revue a publié récemment une très belle étude sur 
les vitamines, envisagées particulièrement au point de vue 
physiologique (i). Ou connaît encore peu de chose de leur 
constitution chimique, que l’on avait crue, un moment, 
analogue à celle des amines acides ; même ignorance, jus- 
qu’ici, quant au mécanisme de leur action dans le méta- 
bolisme nutritif de l’être vivant. Elles se trouvent renfer- 
mées en proportions variables dans beaucoup d’aliments ; 
ces proportions, généralement plus fortes dans les aliments 
à l’état frais que dans les mêmes aliments desséchés ou 
soumis à l’action de la chaleur, sont toujours des quantités 
relativement minimes ; mais elles ont été, à la suite de nom- 
breuses expériences, reconnues indispensables pour la nutri- 
tion et pour la croissance de l’homme et des animaux. 
On distingue aujourd’hui trois espèces de vitamines : 
Les vitamines A, antirachitiques, facteurs de croissance 
principalement ; insolubles dans l’eau, mais solubles dans 
les graisses et les solvants organiques. Elles sont renfermées 
dans les graisses animales, telles que la crème, les fromages 
gras, le beurre, le jaune d’œuf, les graisses de bœuf et de 
porc, les huiles de poisson ; dans les légumes verts, tels 
que les épinards et les choux ; dans certains fruits, notam- 
ment dans les tomates ; dans les graines de céréales et de 
légumineuses. Elles résistent peu à la chaleur, à l’action des 
dissolvants des graisses, à celle des alcalis. Les graisses 
végétales et l’oléostéarine contiennent peu de vitamines ; 
les graisses hydrogénées en sont totalement dépourvues. 
Les vit amines B, antinévritiques, antibéribéiiques, facteurs 
de nutrition et de croissance, solubles dans l’eau ou dans 
l’alcool aqueux. On les trouve renfermées dans les graines, 
particulièrement dans les germes et les parties corticales 
des graines de céréales, dans les œufs, dans la levure, et 
aussi dans les pommes de terre, les carottes, les oignons, 
etc. Elles résistent assez bien à la chaleur, à la température 
de ioo° C. environ, aux acides et aux alcalis froids. 
Ees vitamines C, particulièrement antiscorbutiques ; 
elles sont solubles dans l’eau comme les vitamines B. Elles 
sont renfermées dans les légumes verts, tels que laitues, 
(i) F. Malengreau. Les facteurs accessoires de l’alimentation, 
Rev. des Ouest, sc. 1921, t. II, p. 82. 
IV e SÉRIE. T. II. 
15 
