REVUE DES RECUEILS PERIODIQUES 
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L’hydrogénation des hniles est réalisée au moyen de 
catalyseurs, tels que le nickel réduit, à des températures 
variant de ioo° à 300° C., soit sous pression, soit à la pres- 
‘sion atmosphérique. Elle permet de transformer les huiles 
en graisses concrètes, par la saturation de l’acide oléique 
et la production d’acide stéarique. Moyennant une hydro- 
génation partielle, on peut transformer des huiles demi- 
siccatives, rancissantes, en huiles utilisables notamment 
pour l’alimentation (1). 
Les farines, le pain, etc. — Ce groupe de produits 
contient de fortes proportions de protéines (8 à 9 p.c. en 
moyenne) et surtout d’hydrates de carbone (50 p.c. envi- 
ron). Les farines bises et le pain bis renferment aussi des 
lysines et des vitamines. 
La plupart des hygiénistes estiment aujourd’hui que le 
meilleur pain est celui qui est fait de farine au taux d’ex- 
traction de 80-85 p. c., obtenu de préférence par la mouture 
à l’aide de meules en pierre. Si l’on utilise de la farine blanche, 
à 70 p.c., on écarte de la panification, en quantité notable, 
des bas produits plus riches en vitamines, aussi riches en 
protéines digestibles et presque aussi riches en matières 
hydrocarbonées. La farine bise, à l’état de pain, est en 
général aussi bien digérée par l’homme que par les animaux. 
Il n’en est pas tout à fait de même de la farine intégrale 
qui, chez beaucoup de personnes, produit des troubles des 
voies digestives. 
Dans divers pays, notamment aux Iles Britanniques 
et dans l’Amérique du Nord, on emploie fréquemment, 
pour pousser les pâtes en boulangerie comme en pâtisserie, 
au lieu de levure, des sels, tels que le bicarbonate de soude, 
dégageant leur acide carbonique sous l’influence de l’aci- 
dité naturelle de la pâte ou mieux sous celle de corps acides 
tels que l’acide tartrique, la crème de tartre ou un phos- 
phate acide, mélangés avec le bicarbonate. Ces poudres 
agissent mécaniquement sur les pâtes. Dans les pays latins, 
on s’en tient généralement, en boulangerie, à l’usage de 
levures retirées des moûts de céréales en fermentation 
(1) Chimte et Industrie, 1920, t. II, p. 443. 
