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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES 
alcoolique. Ces substances vivantes ont une action biolo- 
gique qui, outre le dégagement d’acide carbonique et ses 
effets mécaniques, amène des transformations utiles dans 
la pâte : une partie de la matière amylacée et de la matière • 
protéique s’y modifie avantageusement. Le pain, aux 
termes du règlement belge, doit être fait exclusivement 
de farine, levure, sel et eau. 
La levure, en elle-même, est un produit alimentaire 
intéressant. On en trouve dans le commerce des prépara- 
tions ayant surtout la forme des extraits de viande, qui 
sont obtenus par divers procédés. Par macération aqueuse, 
de préférence en milieu faiblement alcalin, à la tempéra- 
ture de 35° C., on extrait de la levure 50 à 60 p.c. de son 
poids de substances protéiques consistant essentiellement 
pour un quart environ en une phosphoprotéine et pour 
trois quarts en une albumine vraie. La phosphoprotéine de 
la levure, par ses propriétés, se place entre la caséine du 
lait et la vitelline de l’oeuf ; elle se rapproche de la caséine 
au point de vue des quantités d’histidine, d’arginine et de 
lysine qu’elle donne par l'hydrolyse acide. L’albumine de 
la levure paraît assez voisine de certaines albumines végé- 
tales, telles que la léguméline des pois ; elle contient cepen- 
dant plus de lysine et moins d’arginine. Les protéiques de 
la levure fournissent par l’hydrolyse, outre les amines 
acides précitées, des quantités notables de tryptophane : 
la phosphoprotéine en donne 1,5 p.c. de son poids ; l’albu- 
mine, 2,3 p.c. Nous avon vu que la levure ( st aussi une 
source de vitamines. L’hydrolyse des protéiques de la 
levure sous l’action de la pepsine et de la trypsine, conduit 
à la formation d’albumoses et de peptones (1). 
Les légumes et les fruits. — Ne contenant, pour la 
plupart, que peu de protéiques (2 p. c. en moyenne) et de 
graisses (1 p. c.), ils sont surtout utiles du chef de leur teneur 
(x) Bull. de l’Office internat, d’hyg. pube., 1919, p. 948 ; 
1921, p. 764. 
R ECU EU, DES RAPPORTS DU CONS . SUPÉRIEUR D’HYG. PUBE. DE 
Belgique, 1920, p. 119. 
Annales des falsifications, 1918, p. 344 ; 1919, p. 269. 
Journal df: pharmacie de Belgique, 1920, p. 856. 
Annales de l’Institut Pasteur, 1921, p. 43. 
