REVUE DES RECUEILS PERIODIQUES 231 
en hydrates de carbone (18 p. c. en moyenne) et en vita- 
mines. 
Les champignons renferment une proportion relative- 
ment forte de principes azotés ; mais ces principes sont de 
digestion et d’assimilation difficiles. Bon nombre d’espèces 
contenant de la phalline ou de la muscarine, sont mortelles 
ou très dangereuses : telles les anamites bulbeuse, citrine, 
printanière, panthère et tue-mouches, les volvaires ; et il 
y a beaucoup d’espèces suspectes, réparties principalement 
parmi les russules, les lactaires et les bolets. C’est exclusive- 
ment aux caractères botaniques que l’on reconnaît avec 
certitude les espèces à rejeter. Il est prudent de s’en tenir 
aux produits des champignonnières, où l’on cultive en cou- 
ches une variété de choix : l’agaric champêtre (i). 
Les sucres, les confitures, etc. - — Le sucre le plus 
riche en frydrate de carbone est le sucre ordinaire de canne 
ou de betterave, constitué presque totalement par du 
saccharose. Les glucoses du commerce, ou sucres de fécule 
ou d’amidon, sont composés de dextrose et de dextrines 
avec une proportion d’eau plus ou moins forte. 
Un règlement belge définit les confitures, sirops, etc., 
des mélanges de sucre ordinaire avec des fruits ou des jus 
de fruits. Ces mélanges se font généralement par parties 
à peu près égales ; toutefois, certains sirops de pomme, de 
betterave, etc. sont des jus simplement concentrés de ces 
fruits ou racines. Dans le sirop de betterave, la proportion 
de sucres est de 36 p. c. en moyenne ; le saccharose est 
accompagné de dextrose et de lévulose provenant de l’in- 
version, à la température de 104-105° C., sous l’action de 
l’acide du jus ou sous celle d’acides ajoutés à raison de 
1 p. c. environ. 
La fabrication de la crème glacée s’est développée beau- 
coup dans ces derniers temps. Aux États-Unis notamment 
elle s’effectue dans d’importants établissements. Les ma- 
tières premières utilisées sont le lait, la crème, le lait écrémé, 
des matières grasses, le sucre, la gélatine, l’albumine, le jus 
de fraise, le jus de guimauve, le cacao, la vanille, les noix, 
les noisettes, etc. Le produit contient environ 66 p. c. d’eau. 
(1) Annales de Gembloex, 1921, p. 285. 
