LA CARRIÈRE ET LES TRAVAUX DE PASTEUR 319 
trate devant à son avis résulter de l’absence de structure 
hémiédrique. Mais, contrairement à son attente, les cris- 
taux de paratartrate étaient également hémiédriques ; 
toutefois, chose remarquable, les facettes hémiédri- 
ques de ces cristaux étaient inclinées tantôt à droite 
tantôt à gauche. Pasteur eut alors l'idée de séparer les 
cristaux hémièdres à droite et les cristaux hémièdres à 
gauche, et d’examiner isolément leur action sur la lu- 
mière polarisée. 11 put constater que les premiers la 
faisaient tourner à droite, les seconds à gauche. En mé- 
langeant des poids égaux des deux sortes de cristaux, il 
obtint une solution inactive sur la lumière. 
Cette découverte donna l’explication de la constitution 
de l’acide racémique : celui-ci n'était qu’une combinaison 
à masses égales d’acide tartrique droit et d’acide tartrique 
gauche. 
Restait à élucider la provenance de cet acide. Pour 
résoudre ce problème, Pasteur entreprit un grand voyage 
d’études et visita de nombreuses fabriques d’acide tar- 
trique. Il trouva que l’acide racémique se rencontre en 
quantités plus ou moins grandes dans toutes les industries 
traitant le tartre brut. De plus, en 1853, il put transformer 
de l’acide tartrique en acide racémique. Ses recherches 
établirent qu’il existe quatre espèces d’acide tartrique : 
l’acide droit, l’acide gauche, la combinaison des deux 
précédents ou l’acide racémique et enfin un acide tar- 
trique à molécules inactives sur la lumière polarisée. 
TRAVAUX SUR LES FERMENTATIONS 
Une circonstance fortuite avait amené Pasteur à 
étudier le phénomène de la fermentation alcoolique. 
Pour juger de l’importance de ses découvertes dans 
ce domaine, il faut se reporter à l’enseignement de cette 
époque sur la fermentation. Les théories de Berzelius et 
de Liebig faisaient loi. Pour le premier, la levure que l’on 
ajoutait à une solution sucrée pour obtenir de l’alcool 
