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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES 
était une espèce de catalyseur, c’est-à-dire une substance 
agissant par contact, sans entrer en combinaison avec le 
produit formé. Pour le second, le ferment était une sub- 
stance organique très altérable qui, en se décomposant, 
communiquait son mouvement de décomposition à la 
matière fermentescible. Ni Fun ni l’autre ne connaissait 
le rôle des levures. 
Ces éléments microscopiques avaient cependant déjà 
été observés, notamment par Leeuwenhoek en 1680 et 
au commencement du xix e siècle par Cagniard-Latour 
et par Schwann. En 1836, le physicien Cagniard-Latour, 
examinant des cuves de bière en fermentation, avait con- 
staté que la levure était constituée d’un agglomérat 
de cellules ovoïdes « susceptibles de se reproduire par 
bourgeonnement et n’agissant probablement sur le sucre 
que par quelque elfet de leur végétation et de leur vie », 
Vers la même époque, ur professeur de l’Université de 
Louvain, Schwann, allemand d’origine, devenu belge 
par option, décrivit le‘ cellules de levure « comme des 
champignons articulés, qu’on pourrait, dit-il, appeler 
champignons du sucre e + qui se multiplient et pour se 
nourrir décomposent le sucre en acide carbonique et en 
alcool . 
Mais la véritable portée de ces deux observations 
resta incomprise. Sous l’influence des idées de Liebig et 
de son école, on continuait à considérer les phénomènes 
de fermentation comme des actions exclusivement 
chimiques. 
Il était réservé au génie de Pasteur d’établir par des 
expériences péremptoires la féconde théorie de la nature 
animée des agents de fermentation. 
En effet, en semant une trace de levure dans de l'eau 
ne renfermant que du sucre et des sels minéraux cristal- 
lisables, il obtenait le développement des cellules et la 
fermentation alcoolique. Puisque dans ce milieu toute 
matière organique était exclue, qui aux yeux de Liebig 
