LA CARRIÈRE ET LES TRAVAUX DE PASTEUR 321 
constituait le ferment, l'erreur de ce dernier était défini- 
tivement établie. 
En étudiant les accidents industriels dans la fabrica- 
tion de l’alcool de betterave. Pasteur put en outre con- 
stater au microscope que les globules de la levure étaient 
ronds quand la fermentation était bonne et qu’ils étaient 
allongés quand la fermentation devenait lactique. 
L’idée lui vint qu’il devait exister une relation entre la 
forme, disons, pour être plus explicite, entre la variété de 
levure et les produits de fermentation. En effet, à côté 
de la levure, ferment alcoolique du sucre, il put isoler 
du jus de betterave en fermentation, un ferment consti- 
tué de corpuscules notablement plus petits et de forme 
allongée qui, en se développant, produisit de l’acide 
lactique. 
Dès ce moment, Pasteur considéra comme établie la 
spécificité des fermentations : la levure 11e peut produire 
de l’acide lactique, ni le ferment lactique de l’alcool ; 
chaque ferment possède une fonction propre. 
Dès lors il devint possible d’éviter les mécomptes dans 
la fabrication de l’alcool, en utilisant des ferments purs, 
c’est-à-diré non contaminés par des cellules de ferments 
étrangers ou nuisibles. 
Mais comment expliquer la fermentation spontanée du 
moût, sans addition de levure ? Par une série d’expé- 
riences très ingénieuses, Pasteur démontra qu’au moment 
de la maturité des raisins, ces cellules de levure se trouvent 
sur le bois de la grappe et sur la peau des grains de 
raisin, pas à l'intérieur de ceux-ci. 
Quant aux maladies des vins, elles provenaient, ainsi 
qu’il put l’établir, du développement dans le vin de fer- 
ments organisés spéciaux. Parmi ceux-ci deux aérobies 
(11e se développant qu’en présence d’air) se présentent 
fréquemment ; l’un, le mycoderma aceti change l’alcool 
en vinaigre ; l’autre, le mycoderma vini ou fleur de vin, 
forme à la surface du vin un voile blanc et épais, et 
