REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES 
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oxyde l'alcool en donnant comme produits de décomposi 
tion l’acide carbonique et l’eau. 
Non moins dangereux pour le viu sont les nombreux 
ferments anaérobies (se développant en absence d’air), qui 
produisent soit la maladie de la mannite (vin doux et 
aigre à la fois), soit la maladie de la graisse (vin filant 
comme de l’huile), soit la maladie de la tourne ou de la 
pousse (production intense de gaz dans les fûts), etc. 
Toutes ces altérations, celles produites par les aérobies 
comme celles résultant du développement des anaérobies, 
peuvent être prévenues en chauffant le vin durant quelques 
minutes entre la température de 50 à 60 degrés. Cette 
opération, connue sous le nom de pasteurisation, qui 
n’altère en rien les propriétés du vin, ne tarda pas, 
malgré l’opposition puissante des préjugés, à entrer dans 
la pratique. Grâce à elle les débouchés pour le commerce 
du vin deviennent, peut-on dire, illimités, source d’une 
nouvelle richesse pour cette industrie. En 1867, à l'expo 
sition universelle de Paris, Pasteur se vit décerner le 
Grand Prix pour ce procédé ingénieux et simple de con- 
servation du vin. 
Pour terminer ce paragraphe, il nous reste à exposer ses 
travaux sur la fermentation acétique et sur la fabricatioi 
de la bière. 
Comme ses recherches l'avaient établi, la transforma- 
tion du vin en vinaigre est l'œuvre d’un champignon 
spécial, le mijcoderma aceti, qui en se développant à la 
surface du liquide produit de l’acide acétique en oxydant 
l’alcool. Une fois l’acétification obtenue, le mycoderme, 
s'il n’est pas submergé, continue son œuvre de combustion 
et dès lors sa puissance oxydante devient destructive. 
En effet, n’ayant plus d’alcool à transformer, il finit par 
brûler l’acide acétique et le décompose en eau et gaz carbo- 
nique. Pour parer à cette destruction il suffit de soumettre 
le vinaigre à la pasteurisation. Le ferment acétique et les 
autres ferments éventuellement contenus dans le liquide 
sont ainsi tués et la bonne conservation est assurée. 
