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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
SCIENCES INDUSTRIELLES. 
Conservation des viandes par le froid. — L’application du 
froid à la conservation des viandes est aujourd’hui entrée plei- 
nement dans le domaine pratique. 
Lorsqu’il s’agit de conserver des viandes pendant un temps très 
long, il est nécessaire de les congeler; mais un abaissement de 
la température entre o° et 3 ou 4 degrés C au-dessus de o° suffit 
à assurer la conservation pendant quelques jours, quelques 
semaines même, si cet abaissement porte sur toute la pièce de 
viande et s’il est produit avant l’entrée en action des germes de 
putréfaction. On peut encore, par cet abaissement de tempéra- 
ture, suspendre quelque peu l’action des germes putrides dans 
la période de ramollissement, alors que la viande s’est déjà 
attendrie. On évite autant que possible de pousser le refroidis- 
sement jusqu’à la congélation, parce que celle-ci est difficile à 
obtenir sans qu’il en résulte une certaine détérioration des fibres 
et des tissus et une altération des qualités nutritives de la viande. 
Le froid peut, comme l’on sait, être produit industriellement 
par quatre systèmes principaux : 
1° Par dissociation et affinité : la machine de Carré est basée 
sur l’affinité de l’eau pour le gaz ammoniaque et la dissociation 
de cette combinaison lorsqu’on élève la température à 100"; 
2° Par évaporation d’un liquide très volatil, tel que l’éther 
ordinaire, l’éther méthylique ou le chlorure de méthyle; 
3° Par compression et évaporation d’un gaz liquéfiable à la 
température ordinaire : machine de Raoul Pictet, à acide sulfu- 
reux ; machines de Fixary, de Lindé, etc., à ammoniaque; 
4° Par compression et détente d’un gaz non liquéfiable : 
machines à air comprimé de Giffard, de Hull, etc. 
L’air doit être le seul véhicule du froid appliqué aux viandes. 
Le contact de la glace leur apporte une humidité qui leur est 
nuisible. Le procédé qui consiste à plonger dans un liquide 
incongelable et convenablement refroidi la viande protégée par 
une enveloppe étanche est trop lent quand il s’agit de grosses 
pièces. 
L’air froid doit arriver absolument sec au contact des viandes, 
de façon à ce qu’il tende à les dessécher et que jamais il ne leur 
communique de l’humidité. 
On ne peut, pour cette raison, employer convenablement de 
