BIBLIOGRAPHIE 
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grasses qui restent concrètes à cette même température. Ulté- 
rieurement les huiles sont classées en huiles végétales sicca- 
tives, huiles végétales demi-siccatives, huiles végétales non 
siccatives, huiles animales ; les graisses, en graisses végétales 
et graisses animales. Chaque produit est étudié quant à son 
origine, sa composition, ses constantes ; pour les principaux 
d’entre eux on donne aussi les réactions, les falsifications 
les plus fréquentes, ainsi que les manières de les déceler. 
Étant donnée l’importance exceptionnelle du beurre, M. Pons 
en fait l’étude dans un travail spécial où il décrit au long 
tout ce qui se rapporte à cette graisse éminemment alimen- 
taire, sa fabrication, ses caractères généraux, sa composition 
ainsi que les variations de celle-ci, enfin les différents pro- 
cédés d’analyse et la façon d’interpréter les résultats. 
Quoique ne rentrant guère directement dans la catégorie 
deS matières relatives à l’alimentation, à cause cependant 
des similitudes qu’ils présentent avec les produits précédents, 
M. Ueys donne dans ce même volume tout ce qui se rapporte 
aux cires et à la paraffine, à l’essence de térébenthine, aux 
huiles minérales. U 'étude de ces dernières ne manque pas 
d’intérêt en nos temps surtout où la consommation des es- 
sences est de plus en plus forte, malgré la menace d’un épui- 
sement plus ou moins prochain des réserves mondiales. 
Ue volume consacré aux boissons traite du vin, du cidre 
et du poiré, de la bière, du vinaigre, enfin des tartres et 
lies. Ua grande partie du volume est consacrée au vin. En 
effet, comme le fait remarquer M. Schmutz, le vin est, de 
toutes les boissons, celle qui donne naissance aux plus 
importantes transactions commerciales ; son prix relative- 
ment élevé, la facilité avec laquelle on peut le falsifier sans 
que ses propriétés organoleptiques en soient modifiées, 
ont de tout temps eu pour résultat la vente d’une quantité 
notable de vins ayant subi une altération quelconque. Ee 
vin est d’ailleurs un liquide de composition variable ren- 
fermant un grand nombre d’éléments dont les teneurs 
respectives varient avec une foule de circonstances ; aussi 
la constatation de la fraude est -elle des plus délicates. Ee 
problème se trouve en outre depuis quelques années com- 
pliqué par la production sans cesse grandissante de vins de 
composition tout à fait anormale (Aramon de plaine), 
