6lO REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
Le but du livre que nous annonçons n’est pas de retracer 
l’histoire du breuvage préféré des anciens Germains et des 
Francs du Nord. Ce petit volume de deux cents pages à peine 
est simplement un traité théorique et pratique aussi complet et 
aussi succinct qu’on peut le désirer de l’art de la brasserie. 
Comment le brasseur fabrique le vin d’orge, voilà ce qu’il nous 
apprend, et il le fait à l’aide des données rigoureuses de la 
science. Rien de mieux établi que cette transformation intime 
du petit grain d’orge, par laquelle il devient sucre d’abord, 
alcool ensuite. Toutefois, devant la grande difficulté de traiter 
avec des développements suffisants, dans un espace aussi 
restreint, une question complexe comme celle-là, le chimiste, on 
le comprend, a visé à autre chose qu’à l’abondance et au charme 
du discours. 11 s’est contenté de laisser la clarté et la précision 
se dégager pour ainsi dire de l’équation chimique, qu’il trace du 
reste de main de maître. 
Parmi les chapitres les plus intéressants, signalons en parti- 
culier ceux de la saccharification et de la fermentation alcoo- 
lique. L’auteur y résume le fruit de ses propres études et des 
recherches faites depuis les admirables travaux de M. Pasteur. 
Des notions très complètes sur les qualités de l’orge qui fournira 
le malt, et sur le houblon qui devra parfumer et conserver la 
bière, la théorie de la transformation de l’amidon en sucre et de 
celui-ci en alcool, forment la première partie de l’ouvrage. Elle 
est basée tout entière sur les données de la chimie, et se trouve 
très utilement complétée par des tableaux de statistique et de 
comparaison. 
La seconde partie est essentiellement pratique ; nous y voyons 
mettre en œuvre les principes de la théorie ; et quoique aussi 
restreinte que la précédente, elle renseigne sur tous les détails 
de la fabrication de la bière, sans en excepter les dernières 
opérations que cette boisson doit subir avant d’être livrée au 
consommateur. 
Bref, le caractère distinctif de'ce livre, c’est qu’il traite d’une 
façon à peu près complète, dans l’espace étroit de quelques 
pages, un sujet qui nécessitait, semble-t-il, plusieurs volumes. On 
peut dire que ce petit ouvrage est à la fois une encyclopédie et 
une table des matières. A ces deux titres, il rendra de grands 
services à ceux qu’intéresse la fabrication de la bière. 
V. B. 
