REVUE DES RECUEILS PÉRIODIQUES. 
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Les biscuits sont placés dans des moules portant la marque 
du fabricant; ceux-ci sont mis sur une tapoteuse mécanique, qui 
secoue la pâte de façon à lui faire prendre la forme exacte du 
moule, à rendre sa surface parfaitement unie et à extraire les 
bulles d’air interposées. Puis on imprime de nouveau le nom du 
fabricant, pendant que la pâte est encore molle, sur la face plate 
et sur chaque division de la tablette. Les moules sont ensuite 
portés dans les rafraîchissoirs ou refroidissoirs, où circule de 
l’air refroidi par des appareils réfrigérants. 
Le chocolat refroidi et retiré des moules passe aux ateliers de 
pliage, où il est successivement garni d’une feuille de papier 
d’étain, d’une feuille de papier de couleur, de l’enveloppe, des 
étiquettes, etc.; puis il est mis en paquets de 4''',5oo. Les 
paquets sont enfin portés à l’atelier d’emballage (i). 
L’utilité des analyses en brasserie. — M. J. Vuilsteke, 
professeur à l’Université de Louvain, a donné récemment à 
un cercle de brasseurs une intéressante conférence sur l’utilité, 
la nécessité même des analyses en brasserie. En voici le résumé : 
Certains phénomènes, en brasserie, sont la résultante, assez 
facile à prévoir, d’un petit nombre de lois suffisamment connues : 
tel est, par exemple, le cas de la saccharification de l’amidon 
par la diastase pure. 
Mais, en général, il intervient dans les opérations de cette 
industrie un grand nombre de facteurs plus ou moins mal 
définis, et il devient alors difficile ou même impossible de pré- 
voir les résultats ; aussi est-il absolument indispensable de tou- 
jours contrôler en pratique, par l’analyse, la composition du 
produit obtenu. 
L’analyse notamment eût été du plus grand secours au bras- 
seur lorsque, après le vote de la loi fiscale de i885, il changea sa 
méthode de fabrication. 11 se fut, en analysant ses produits, 
évité bien des tâtonnements et des mécomptes. 
Avant i885, le brasseur faisait généralement germer son 
malt au delà de la moitié; il touraillait rapidement et à basse 
température. Le brassage se faisait par infusion. On mettait, par 
exemple, 35 kilogr. de farine par hectolitre de cuve-matière. On 
faisait plusieurs trempes successives avec de l’eau de plus en 
plus chaude, jusqu’à ce que la température du mélange 
atteignît 65” C. Les premières trempes, transvasées dans la 
(1) Mercure scientifique, novembre 1892. — Bulletin de V Association des 
chimistes de sucrerie et de distillerie. 
