68o 
REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
chaudière à l’état trouble et laiteux, y étaient portées et main- 
tenues à la température de 70-75®, pour la dissolution et la 
saccharification de l’amidon en suspension; c’est seulement 
lorsque les trempes s’écoulaient claires et brillantes qu’on lais- 
sait la température s’élever dans la chaudière. 
En i885, se voyant débarrassés de toute entrave fiscale, la 
généralité des brasseurs se sont empressés de modifier leur 
méthode en vue d’obtenir le maximum de rendement. Ils n’ont 
plus laissé de trempe s’écouler de la cuve-matière avant que la 
température de saccharification n’y fût atteinte. Après avoir 
opéré une hydratation et un débattage préalables à basse tem- 
pérature, de façon à éviter toute formation de grumeaux, ils ont 
chauffé la masse jusqu’à la température de saccharification 
(63-65®) par une addition d’eau chaude ou bouillante, tout en se 
gardant d’élever la température à un point où la diastase n'au- 
rait plus eu d’action suffisante. 
Mais, par suite de ces modifications dans le mode opératoire, 
le type d’un grand nombre de bières s’est trouvé modifié, au 
grand mécontentement des consommateurs. 
Les brasseurs avaient oublié qu’à côté des produits de la fer- 
mentation, la bière renferme des malto-dextrines et des matières 
azotées, dont la nature et la quantité déterminent le processus 
de la fermentation secondaire, la mousse, la bouche, le corps, la 
stabilité même de cette boisson. Sous le régime de l’ancienne 
loi, la majeure partie de la diastase étant, par suite de la répéti- 
tion des trempes, enlevée de la cuve-matière quand la tempéra- 
ture devenait assez élevée pour rendre possible une saccharifica- 
tion rapide, et, d’autre part, l’amidon entraîné en chaudière se 
saccharifiant à haute température, il se formait beaucoup de 
malto-dextrines et celles-ci étaient d’un type élevé. Dans la 
nouvelle méthode, au contraire, l’amidon étant saccharifié à 
basse température par la totalité de la diastase, il se produit 
fort peu de malto-dextrines, et celles-ci appartiennent toutes à 
un type extrêmement bas. De là, une différence sensible dans la 
nature des produits obtenus. 
Le brasseur, en i885, aurait dû commencer par déterminer 
exactement le type de sa bière en fixant la pi oportion et le type 
des malto-dextrines, la teneur en dextrine, la quantité et la 
nature des matières azotées. On dose le maltose par la liqueur 
de Fehling et on transforme les malto-dextrines en maltose par 
l’action de la diastase ; l’augmentation de la proportion de mal- 
tose correspond à la quantité de malto-dextrine. La dextrine 
