REVUE DES RECUEILS PÉRIODIQUES. 68 1 
libre se détermine à l’aide du polarimètre. Les matières azotées 
sont dosées par la méthode de Kjeldahl. M. Vuilsteke détermine 
ensuite la proportion de matières azotées assimilables par 
l’emploi de la levure. 
Son premier brassin de nouvelle bière terminé, le brasseur y 
aurait de même dosé l’extrait. 
S’il y ayait trouvé un déficit et en même temps un type trop 
bas de malto-dextrines, il se serait demandé quels étaient les 
moyens de corriger ces défauts, et il se serait rappelé que 
notamment l’addition d’un peu de gypse à l’eau de brassage a 
été reconnue efficace dans ce cas. 
S’il avait rencontré dans l’extrait un excès de matières azotées 
inassimilables, il aurait de nouveau fait appel à ses connais- 
sances ; il aurait essayé avec succès un touraillage à haute tem- 
pérature et il aurait probablement été amené, du même coup, 
à réduire la proportion de gypse ajoutée à son eau ou à renoncer 
entièrement à cette addition. 
Il n’y a pas une phase de la fabrication de la bière où l’on 
n’apporte des modifications profondes à la nature et aux propor- 
tions des malto-dextrines et des matières azotées; il est de la 
plus haute utilité de pouvoir contrôler à chaque phase ces 
matières. Des différences notables peuvent se constater dans les 
bières d’une même brasserie, si des variations se produisent 
dans la nature des matières premières ou dans les procédés de 
travail. Le brasseur a le plus grand intérêt à surveiller ces varia- 
tions, pour les contrebalancer et pour assurer la stabilité de 
composition de ses fabricats (i). 
La distillerie et le commerce des liqueurs. — La Chambre 
des députés française a été saisie récemment d’un rapport pro- 
posant de donnera l’État le monopole de la rectification de 
l’alcool, ce qui aurait notamment pour résultat, d’après le rap- 
porteur, d’enrayer l’alcoolisme avec toutes ses terribles consé- 
quences. 
Une série d’analyses faites par le D'' Héret, pharmacien en 
chef de l’hôpital Trousseau, lui auraient permis d’établir que 
l’alcoolisme est dû plus à la mauvaise qualité qu’à la quantité 
d’alcool absorbé. 
On a vérifié notamment la qualité des eaux-de-vie servies par 
les débitants parisiens dans les divers quartiers de la ville. 
Tous les échantillons soumis à l’analyse ont été déclarés impar- 
faitement rectifiés, dangereux ou mauvais. 
(1) Bulletin de l'Union des Ingénieurs de Louvain, année 1893. 
