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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
ment agricole et manufacturier, à joindre la pratique à la 
théorie ; il prit le goût des applications de la chimie à l’in- 
dustrie, et ne tarda pas à s’y distinguer. « Gay-Lussac lui 
avait appris comment l’art d’expérimenter, dirigé par un 
esprit droit, mène à la découverte de la vérité ; comment le 
bon sens en prend possession et s’y arrête. Lille et sa popu- 
lation réfléchie, pleine de 'déférence pour la théorie, mais 
n’accordant confiance entière qu’à la pratique, achevèrent 
son éducation. » Son premier travail fut une étude sur la 
betterave. Il reconnut que dans la fabrication du sucre de 
betterave, les deux tiers seulement du jus sucré de la plante 
étaient utilisés, qu’un tiers restait enfoui dans les cellules 
intactes de la pulpe, pour l’agrément des bestiaux : il 
apprit ainsi aux industriels qu’en déchirant plus profondé- 
ment le tissu de la betterave, ils augmenteraient son ren- 
dement. Ce fut aussi Pelouze qui s’assura que ces sucres 
incristallisables, de qualité inférieure, rencontrés dans la 
fabrication, n’existent pas dans la betterave sortant du sol, 
comme on l’avait cru, mais se forment dans les silos ou 
dans les manipulations de l’usine : grâce à ses recherches, 
une partie de ces produits fut éliminée, et la proportion de 
sucre blanc ou de sucre candi tiré de la betterave s’accrut 
d’autant. Enfin, ses études comparatives sur les qualités 
sucrières des différentes variétés de betteraves, sa décou- 
verte, que la betterave montant en graine ne renferme plus 
de sucre, jetèrent un jour précieux sur les données fonda- 
mentales de cette industrie si importante dans le nord de la 
France. 
« La vie de la betterave, d’après les études de Pelouze, 
dure deux ans. Pendant la première année, elle produit du 
sucre qu’elle emmagasine dans sa racine; pendant la se- 
conde, cet aliment, ainsi mis en réserve, devient un combus- 
tible qu’elle assimile ou consomme, tandis qu’elle élabore la 
graine destinée à assurer sa perpétuité. Pendant la première 
année, les larges feuilles de la betterave, étalées au soleil, 
travaillent donc pour la production de ce sucre que, pendant 
la seconde, la tige fleurie utilise ou convertit en chaleur. 
