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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
donc de compléter ses recherches en mettant en parallèle la composition 
de la boisson incriminée et des bières belges. Nous y trouverons des 
renseignements qui peut-être nous expliqueront en partie leur différence 
d’action. 
La Revue universelle 
de la Brasserie 
et de la 
Distillerie (1) donne 
ainsi la composition de la bière'de Bavière : 
moyenne 
extrêmes. 
Extrait 
6,2 p. c. 
5,9 
— 6,5 p. c. 
alcool 
3,53 « 
3,1 
- 3,9 « 
sucre 
1,08 - 
0,78 
— 1,90 
dextrine 
5,12 » 
4,64 
— 5,45 
albuminoïdes 
0,50 " 
acides 
1,64 - 
densité] 1,0162. 
Les bières belges (faro, lambic, orge) renferment : 
extrait 3,4 p. c. 
alcool 5,1 « 
sucre 0,50 » 
dextrine 1,91 » 
acides 1,97 » 
densité 1,0047 
La bière de Bavière contient donc beaucoup plus d’extrait, de sucre et 
de dextrine que les bières belges. Mais en revanche celles-ci sont beau- 
coup plus riches en alcool, en acides, et sont notablement moins denses. 
Cette différence de composition suggère à M. E. V. W. les réflexions 
que nous pouvons résumer ainsi : la dextrine, sorte d’empois très lourd, 
rend la digestion très pénible en lubréfiant l’estomac. La glycose, qui y 
est jointe, n’est pas un stimulant capable d’en rendre la digestion plus 
facile. De plus, on trouve dans la Bavière l’acide lactique qui, sans jouir 
lui-même de propriétés bien digestives, peut dans certaines caves, à dé- 
faut de soins spéciaux, se convertir en acide butyrique, principe âcre et 
irritant. Enfin la levûre (substances albuminoïdes) que la bière alle- 
mande renferme en grande quantité à cause de sa fermentation à une 
température peu élevée, l’énorme proportion d’extrait, tout concourt à en 
faire un liquide lourd et indigeste. Encore, si l’abondance des divers 
principes énoncés était compensée par une plus grande richesse en alcool 
et en acide carbonique, l’estomac montrerait plus de tolérance; mais il 
n’en est pas ainsi. 
Dans les bières belges, au contraire, les principes lourds ou peu sti- 
mulants, figurent en moindre proportion, tandis que l’acool et l’acide 
carbonique, substances éminemment digestives, l’emportent de beaucoup, 
même d’une manière absolue, sur les quantités correspondantes de ces 
principes dans la bière de Bavière. 
(1) 2 septembre 1877. 
