REVUE DES RECUEILS PÉRIODIQUES. 
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Tout le monde, y compris les Allemands, trouve que les bières riches 
en alcool se digèrent mieux que les autres. En un mot, la différence de 
densité prouve que la bière de Bavière, liquide plus ou moins sirupeux, 
doit céder le pas aux bières belges, plus stimulantes et plus légères. 
Les allégations de M. E. V. W. ne sont point restées sans réponse. 
M. Aubry publie, dans la même Revue universelle (1) deux articles où il 
essaie de défendre la bière de Bavière contre ses détracteurs. La com- 
position qu’il en donne répond à celle que nous avons déjà reproduite, 
et signifie tout simplement pour lui que la bière allemande est plus 
nourrissante que les bières belges. Comment, ajoute-t-il, peut-on nous 
faire un reproche de la grande quantité de dextrine qu’elle renferme, 
alors que le pain, si indispensable à la nourriture de l’homme, en fournit 
une si forte proportion? En effet, le soldat belge et le soldat français, 
qui prennent chaque jour, l’un 750 grammes de pain, l’autre 1000 gram- 
mes, ingèrent les quantités suivantes de dextrine : 
le premier 78 grammes en nature 
+ 172 grammes provenant de la transformation de l’amidon ; 
le second 104 grammes en nature 
4- 229 grammes provenant de l’amidon. 
La quantité de dextrine ainsi absorbée par le soldat belge correspond 
à 5 litres de bière de Munich, et à 12 litres de lambic, quantités rarement 
consommées en un jour. D’ailleurs, le professeur Schiff ne dit-il pas (1) 
que la dextrine favorise la digestion et la formation d’une plus grande 
quantité de pepsine, d’autres disent d’acide? 
M. E. V. W. répond sans peine à ce premier argument. La bonne qua- 
lité d’une substance, n’est pas une raison pour en abuser. L’alcool, le vin, 
la bière en général, le sel marin, conviennent parfaitement à l’économie, 
mais en certaine quantité. Si, outre le pain, l’estomac reçoit beaucoup 
de dextrine dans la bière, peut-on dire qu’il la tolérera encore? Le pain 
renferme du sel qui aide à sa digestion ; mais doit-on en conclure que le 
sel marin ne peut en aucun cas devenir nuisible? 
M. Aubry dit encore que les bières belges ne contiennent pas moins 
de levûre, au moment du débit, que les bières bavaroises à fermentation 
basse : elles pourraient même, suivant lui, en contenir davantage, parce 
que les bières à fermentation spontanée se clarifient très difficilement. Il 
croit d’ailleurs que la quantité absolue de levure est si faible qu’elle ne 
peut avoir d’effet pernicieux. 
Ne peut-on point lui répondre : les bières belges fermentent à haute 
température, la fermentation n’en est que plus active et plus complète, 
et permet aux substances albuminoïdes d’être facilement enlevées avant 
le débit sous forme de dépôt. Si le liquide en contenait en suspension, il 
cesserait d’être clair. La bière de Bavière fermente à 4 ou 5 degrés. Rien 
(1) 2 septembre et 9 septembre 1877. 
(1) J. Ranke, Principes de physiologie de l'homme , p. 254. 
