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d'étonnant que la fermentation en soit beaucoup plus incomplète. Son 
état sirupeux, grâce à la dextrine et à la glycose, en favorisant la disso- 
lution des substances albuminoïdes ne permet pas de les en séparer fa- 
cilement. S’échauffe-t-elle de quelques degrés, la fermention y réparait, 
et les substances albuminoides ou cellules levuriennes n’y sont plus 
qu’en suspension. Ce sont elles qui donnent en partie à la bière de Ba- 
vière ses propriétés nocives. 
Une seule bière belge, le lambic, se prépare à fermentation spontanée 
et encore c’est à 15° ou 20°, et non à 5° comme la bière de Bavière. Elle 
est donc mieux dépouillée, la fermentation y étant plus complète. Encore 
les lambics ne sont livrés au débit, qu’aprês avoir vieilli et subi une en- 
tière clarification. 
De toutes les autres bières belges, les faros sont les seules qui ren- 
ferment une minime proportion de lambic. L’uitset-, les bières d’orge, 
les bières brunes, ne contiennent aucune bière à fermentation spontanée. 
On peut objecter encore aux partisans de la bière de Bavière qu’elle 
doit être prise à une température peu élevée, 5°, pour ne rien perdre de 
ses qualités. Si on l’ingère alors en grande proportion, elle produit les 
mêmes désordres qu’une boisson glacée. 
Tel est le sens de la réponse de M. E. V. W. 
En résumé, il semble qu'une boisson chargée de principes nutritifs, peu 
stimulante, introduite dans un estomac qui depuis longtemps déjà est en 
travail de digestion, comme c’est le cas après un repas copieux et pro- 
longé, est bien faite pour troubler cette digestion, et la rendre plus diffi- 
cile. Prise en trop grande quantité, à jeûn, elle peut, grâce à sa tempéra- 
ture, plonger l’estomac dans un état de torpeur. Et dans les deux cas, les 
accidents signalés par M. Boêns peuvent se déclarer. 
Quant à l’usage habituel, si l’on veut qu’il soit ir.offensif, il doit toujoui’S 
être contenu dans les limites restreintes. Dans ces conditions, la bière de 
Bavière constitue surtout une boisson nutritive. 
Voici, pour terminer, la composition de quelques bières dont l’usage 
commence à se répandre. Les considérations qui précèdent permettront 
d’en apprécier les qualités nutritives et digestives. 
Bière de Strasbourg. 
Ale anglais. 
Porter. B. de Schwechat. 
B. de Pili 
alcool 4,75 p. c. 
5,43 p. c. 
5,72 3.62 
3,71 
extrait 5,62 » 
4,81 » 
7,43 6,01 
4,82 
sucre 0,85 
— 
— 0,96 
0,67 
dextrine 2,41 
— 
— 3,45 
2,69 
Au point de vue de leur digestibilité on doit les préférer toutes à la 
bière de Bavière, et on peut les classer ainsi dans l’ordre décroissant de 
leurs avantages : 
Ale anglais, Porter, bière de Strasbourg, bière de Pilsen, bière de 
Schwechat. 
Si l’on ne considère que leurs vertus nutritives nous les rangerons 
ainsi : 
Porter, bière de Bavière, bière de Schwechat, bière de Strasbourg, 
bière de Pilsen, ale anglais. 
