BIBLIOGRAPHIE. 
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de la Eevue. Aujourd’hui ils traitent d’ensemble l'importante 
question de l’altération des aliments. 
La préface est de M. J. Arnould. L’éminent professeur rappelle 
que, d’une part, on en est arrivé à avoir des idées assez précises 
sur la nature des principes dangereux que les aliments et les 
boissons sont capables d’introduire dans l’organisme, et que, 
d’autre part, on a vu se développer dans ces derniers temps 
d’une façon extraordinaire “ l’art de vendre au public, à beaux 
deniers, des denrées alimentaires de nulle valeur ou avariées, 
mais agréablement fardées, ou qui ont été l’o'bjet de manipu- 
lations compromettantes pour le consommateur, mais qu’on lui 
tait soigneusement et qu’il est hors d’état de reconnaître. „ Il en 
conclut que c’est le moment ou jamais de faire “ l’examen des 
aliments suspects. „ 
Les auteurs ont exposé leur sujet d’une façon remarqua- 
blement élégante. L’ouvrage est divisé en deux parties. Dans la 
première, on explique comment un aliment peut devenir nuisible; 
dans la seconde, on traite des moyens de reconnaître les ali- 
ments suspects. 
Certaines altérations sont d’ordre chimique ou mécanique : 
l’aliment a été additionné de corps plus ou moins nocifs, c’est-à- 
dire qu’il a été l’objet de falsifications soit relativement inoffen- 
sives, soit capables de nuire à la longue, soit immédiatement 
nuisibles; le récipient dans lequel l’aliment a été préparé ou 
conservé lui a communiqué des propriétés vénéneuses ; les mani- 
pulations ou le voisinage l’ont exposé à des contaminations 
toxiques; il a été accidentellement mélangé à des substances 
étrangères. 
Parfois l’altération est d’ordre biologique : un animal, into- 
xiqué par des médicaments ou des aliments, sécrète du lait ou. 
donne de la viande toxiques ; un animal surmené ou malade 
fournit des produits chargés de leucomaïnes ; un végétal ordi- 
nairement comestible devient parfois dangereux. 
Enfin les altérations peuvent être d’ordre parasitaire. On 
distingue enire le parasitisme grossier, auquel se rapportent la 
ladrerie, la trichinose, les moisissures du pain et certaines alté- 
rations des céréales, des légumes et des eaux de boisson, — et le 
parasitisme microscopique, auquel sont dues la fermentation, 
la putréfaction et les maladies infectieuses, la nocuité de l’ali- 
ment pouvant, dans ces processus divers, être le résultat, ou bien 
de l’action des micro-organismes eux-mêmes, c’est-à-dire une 
ou bien de l’action des ptomaïnes qu’ils sécrètent, c’est-à- 
