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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES, 
dire une Indépendamment de leur altération propre, 
certains aliments servent souvent de véhicules à des germes 
pathogènes provenant d’un voisinage ou d’un contact infectieux. 
Après ces généralités, les auteurs, abordant la partie spéciale 
de leur ouvrage, passent successivement en revue, sous le rap- 
port des altérations et des falsifications, les aliments d’origine 
animale : viandes, volaille, gibier, poissons, crustacés, mollusques; 
lait, beurre, fromage; œufs; — les aliments d’origine végétale : 
céréales, légumes, pommes de terre, champignons ; — les conser- 
ves : salaisons, conserves de légumes; — les boissons usuelles : j 
eau, vin, bière, cidre. Un dernier chapitre est relatif à la prépa- 
ration des aliments et au choix des ustensiles culinaires. | 
MM. Polin et Labit, traitant leur sujet en médecins, s’occupent ! 
principalement des altérations dites spontanées. Ils glissent assez | 
rapidement sur les falsifications, “ qui font l’objet d’ouvrages 
spéciaux et dont la recherche nécessite généralement de longues 
analyses ; „ et, parmi les altérations, celles qui fixent le plus leur 
attention sont les souillures occasionnées par le parasitisme 
microscopique et spécialement par l'invasion des microbes 
pathogènes spécifiques. Voici, on résumé, ce que l’expérience 
nous enseigne à ce sujet. 
Parmi les maladies infectieuses qui s’attaquent aux espèces || 
animales, il en est un certain nombre que riiomme peut à son 
tour contracter, notamment par l’ingestion du tissu malade ou 
d’une sécrétion du tissu atteint ; tout au moins ces tissus et ces 
sécrétions (viandes, lait) constituent-ils des aliments dangereux,, ' 
qu’il faut rejeter de la consommation. Les maladies dont il est ici 
question sont notamment la septicémie, la mammite infectieuse, 
la pyohémie, le charbon, la maladie aphteuse (cocotte), la tuber- 1 
culose (pommelière), la péripneumonie contagieuse, la morve, • 
le rouget, la rage. 
Certains aliments, tels que le lait, l’eau, les légumes, les ' 
fruits, etc., sont souvent pollués par des germes pathogènes 
venus en contact avec eux : c’est ainsi que se propagent fré- 
quemment le typhus, la diphtérie, la scarlatine, le choléra, la 
dyssenterie, la pneumonie, le charbon, etc. ; des précautions 
doivent donc être prises de ce chef par le producteur et par le 
consommateur. 
L’ouvrage dont nous venons de donner un aperçu rapide est, 
en somme, tant par l’originalité de son ordonnance générale que 
par les développements donnés à certaines de ses parties, l’un 
des plus intéressants qui aient été publiés sur la matière. 
