BIBLIOGRAPHIE- 
283 
Les faits qui y sont exposés établissent une fois do plus la 
nécessité d’une réglementation et d’une surveillance du com- 
merce des denrées alimentaires et particulièrement des viandes 
et du lait. 
J.-B. André. 
VIII 
Analyse des vins, par le D"' L. Magnier de la Source. — 
I vol. petit-in 8°, :g6 pp. — Paris, Gauthier-Villars et Masson. 
Tel est le titre d’un excellent ouvrage de V Encyclopédie scien- 
tifique des Aide-Mémoire. 
L’auteur de ce livre le présente, non pas comme un traité 
complet, mais comme un exposé succinct des méthodes dont les 
c’üimistes, et spécialement les essayeurs du commerce et les 
experts des tribunaux, peuvent tirer le meilleur parti pour 
résoudre les problèmes les plus simples et les plus fréquemment 
posés en matière de falsification et d’altération des vins. 
L’étude complète d’un vin comprend d’abord l’examen de ses 
caractères physiques, notamment de la densité, du pouvoir 
rotatoire et de l’intensité do la coloration. 
On procède ensuite au dosage des principaux éléments nor- 
maux du vin. 
Pour le dosage exact de l'alcool, l’auteur accorde la préférence 
à la méthode de Gay-Lussac, par distillation et alcoométrie, sur 
les autres procédés, tels que ceux de l’ébullioscope ou de l’ébul- 
liomètre. 
Il insiste sur la nécessité d’indiquer toujours les conditions 
dans lesquelles on a déterminé l’extrait sec du vin, de façon à ce 
ciue l’on sache si, dans cet extrait, est comprise la glycérine, dont 
le poids est le tiers environ du poids total des éléments solides. 
II propose un mode opératoire très pratique pour la dessiccation 
dans le vide. 
Pour le dosage de la glycérine, la méthode de Pasteur est très 
recommandable, sauf en cas de vins fortement plâtrés, où il 
faut recourir à la méthode de Raynaud ou à celle de Ferdinand 
Jean. Les procédés de Chancel et do Caries, comportant la 
dessiccation à loa^’, occasionnentdes pertes toujours notables de 
glycérine. 
