284 REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
Les teneurs en alcool, en extrait et en glycérine sont, comme on 
le verra plus loin, les données sur lescjuelles on s’appuie généra- 
lement pour reconnaître si un vin a été additionné d’alcool. 
Rien de particulièrement intéressant à signaler relativement 
au dosage de l’acide succinique, des matières sucrées ayant 
échappé à la fermentation, de la crème de tartre et de l’acide 
tartrique, à la détermination du degré d’acidité, au dosage des 
acides volatils, du tannin, de la gomme, des cendres et du chlore. 
La détermination de l’acidité totale a une certaine importance 
pour la recherche du mouillage, ainsi qu’on le verra tantôt. 
L’exagération dans le vin de la proportion d’acides volatils 
(acide acétique) correspond à l’une de ses altérations les plus 
fréquentes, l’acescence. 
Le dosage de l’acide sulfurique, en vue de l’évaluation du 
plâtrage, s’effectue d’une manière plus précise en opérant sur 
les cendres du vin qu’en formant directement un précipité dans 
le liquide. En effet, l’acide tartrique et les tartrates alcalins 
jouissent de la propriété de rendre le sulfate de baryum légère- 
ment soluble, même dans un milieu renfermant de l’alcool. 
Après avoir dosé les éléments normaux, on passe à la 
recherche des substances étrangères. 
Les matières colorantes, à l’aide desquelles on cherche à 
rehausser la couleur des vins mouillés ou additionnés de 
piquettes, sont principalement celles qui dérivent des goudrons 
de houille. On les reconnaît assez facilement en insolubilisant la 
matière colorante naturelle, du vin et en séparant le colorant 
artificiel soit par simple filtration, soit par dissolution dans un 
véhicule approprié. Quant aux matières colorantes d’origine 
végétale ou animale, leurs caractères sont tellement analogues à 
ceux de la matière oolorante du vin que, sauf des circonstances 
particulières et exceptionnellement favorables, il est impossible 
au chimiste de les découvrir. 
La recherche de la glycose commerciale, souvent ajoutée au 
vin pour rehausser sa teneur en alcool et en extrait et masquer 
ainsi une addition de piquettes ou d’eau, s’effectue au moyen du 
polarimètre par la méthode de Neubauer. Le procédé de Tony- 
Garcin, basé à la fois sur l’usage du polarimètre et la réduction 
par la liqueur cupro-potassique, peut, dans certains cas, conduire 
à de graves erreurs. 
La mannite se rencontre fréquemment en quantité considé- 
rable dans les vins d’Algérie, par suite de leur falsification au 
moyen de vin de figues. Son dosage n’offre pas de difficultés 
spéciales. 
