LA PRODUCTION ARTIFICIELLE DU FROID, 
ment des salles d’hôpitaux. Aujourd’hui que la ventilation 
mécanique par insutÜation se fait presque partout, il est 
tout aussi facile de refroidir l’air admis en été qu’il est aisé 
de le chauffer en hiver ; on pourrait donc maintenir toute 
l’année la température des salles à 1 8 degrés. 
C’est dans l’industrie qu’on a jusqu’ici tiré le meilleur 
parti des appareils frigorifiques. Le froid est un auxiliaire 
très efficace dans toutes les usines dans lesquelles on 
traite des matières fermentescibles, parce qu’il permet 
d’arrêter le développement des fermentations, si elles ne 
doivent pas se produire, ou de les diriger, s’il ne s’agit 
que de les modérer. On se rend compte de cette action 
en se rappelant que toutes les substances organisées, 
végétales ou animales, renferment en elles ou reçoivent 
de l’air les germes qui amènent leur décomposition par 
fermentation. Ces germes ne se développent qu’à la faveur 
d’une température déterminée pour chacun d’eux : la 
fermentation peut donc être ralentie par le froid ou même 
complètement suspendue. Tel est le cas des sucreries, des 
fromageries, des magnaneries, des fabriques de gélatine 
et surtout des brasseries à fermentation basse. Dans cette 
dernière industrie, les machines frigorifiques jouent un 
rôle considérable. Dans certaines brasseries allemandes, 
on a installé des tuyauteries de 25 et même de 3 o kilo- 
mètres de développement, dans lesquelles on fait circuler 
un liquide glacé, mais incongelable, tel qu’une dissolution 
de chlorure de magnésium à 21° Beaumé; on réussit ainsi 
à maintenir absolument constante la température des 
cuves de fermentation et des cuves de garde. 
Le froid est un des meilleurs agents de conservation 
des substances alimentaires, parce qu’il arrête le déve- 
loppement de la fermentation putride. Le fait était 
anciennement connu, et il suffit de rappeler les cadavres 
de mammouths découverts dans les glaces de la Sibérie, 
dont la chair était si bien conservée qu’elle excita l’appétit 
des chiens, et pourtant ces pachydermes étaient là depuis 
l’époque quaternaire. 
