LA PRODUCTION ARTIFICIELLE DU FROID. g3 
la fermentation putride survivent à l’application du froid 
et qu’ils rentreront en action aussitôt après le dégel. Si le 
dégel est pratiqué sans précautions spéciales, la viande se 
corrompra avec une extrême rapidité ; aussi reçoit-on les 
cargaisons des navires frigorifiques dans des chambres 
froides, dans lesquelles on ramène très lentement la 
température des quartiers de viande à + 4 degrés, avant 
de les transporter aux étaux de vente. On compte actuelle- 
ment en Allemagne 14 villes pourvues d’établissements 
de ce genre. La société Bell-Coleman alimente un certain 
nombre de dépôts d’Angleterre et d’Allemagne par une 
flottille de 3 o navires, et chacun d’eux apporte par 
traversée i 35 tonnes de viande, valant 25 o 000 francs 
environ. 
Les études qui ont été faites de l’action du froid sur les 
micro-organismes ont été fort instructives, car elles ont 
démontré que la congélation ne peut nullement remplacer 
la pasteurisation qui stérilise les ferments. Les microbes 
ne sont pas détruits par des températures de — 80°, pro- 
longées pendant plusieurs mois ; s’il en est quelques-uns 
qui périssent, un plus grand nombre résistent. Ainsi le 
Bacillus prodigiosiis et le Proteus aureiis meurent, tandis 
que le Staplrijlococciis pyogenes et le terrible bacille de la 
fièvre typhoïde survivent (i). La glace bulleuse renferme 
un plus grand nombre de microbes que la glace limpide et 
transparente. Méfions-nous donc de cette glace que nous 
introduisons dans nos boissons sans contrôle, et exigeons 
qu’elle soit faite avec de l’eau pure et filtrée, car la 
congélation ne constitue aucune garantie d’innocuité (2). 
Le froid est un agent dont l’industrie chimique ne 
pourrait plus se passer. Je n’en citerai qu’un seul exemple, 
celui du traitement des eaux-mères des marais salants; 
(1) Celte constatation a été faite par M. Prudden et publiée en 1S87 par le 
New-Yokk Medical Record. 
(2) Voir dans la Revue scientifique, septembre 1887, un article de 
M. de Varigny sur Les Bactéries de la glace. 
