REVUE DES RECUEILS PÉRIODIQUES. 64 g 
La fermentation par la pepsine étant une opération trop 
délicate, on supprima l’estomac de porc ou de mouton, les 
mamelles de vache, et l’on se contenta de baratter l’oléo-marga- 
rine avec du lait et de l’huile, du rocou ou du jus de carottes. 
Comme huile, on employa d’abord celle qui provient de la 
compression des saindoux ; mais ce produit exhalait une odeur 
qui trahissait son origine ; on lui substitua l’huile d’arachides. 
Pour rendre la distinction plus difficile, on incorpora à l’oléo- 
margarine du beurre naturel. C’est ainsi qu’apparurent le dansk, 
l’oléo normand, l’oléo breton, le beurre de Hollande, le beurre 
de Flandre. 
Dans le but d’obtenir des produits moins chers, d’autres 
industriels, notamment en Allemagne et dans l’Amérique du 
Nord, remplacèrent la graisse de bœuf par la graisse de mouton 
ou même celle de porc, par des extraits de lard ou de suif, et 
ils substituèrent à l’huile fine d’arachides les huiles plus ordi- 
naires de coco, de coton ou de palme. On eut ainsi la butirine 
ou buttérine, la porcine, la suine, etc. 
On alla même en Amérique jusqu’à remplacer totalement 
les graisses par des huiles de palme, de coton ou de coco 
solidifiées; et l’on vit naître la lactine, le beurre de coco, le 
beurre de coton, le beurre végétal, la végétaline. 
La Hollande comptait en 1887 une cinquantaine de fabriques 
de margarine et elle exportait environ ôomillionsdekilogrammes 
de cette denrée. En Allemagne, la production annuelle est de 
1 5 millions de kilogrammes, répartis entre 42 fabriques. Aux 
États-Unis, il y a 21 fabriques produisant annuellement 32 mil- 
lions de livres environ. On compte en France 19 fabriques de 
margarine et oléo-margarine, 10 fonderies de suif de bœuf 
destiné à la fabrication de l’oléo, i fabrique de végétaline et 
I de lactine (i). 
Presque toute la margarine française est vendue aux marchands 
de beurre pour être consommée sous le nom de beurre et au 
même prix, et ce, en dépit du règlement qui interdit cette fraude. 
A Paris, c’est aux Halles que les marchands de beurre se pro- 
curent la margarine; en province, ils la reçoivent le plus souvent 
par l’intermédiaire d’un homme de paille, dont le nom seul 
figure sur l’expédition et sur les traites. La fraude n’est pas 
seulement pratiquée par les marchands ou les vendeurs : les 
(1) En Belgique, nous n’avons encore que 2 ou 3 fabriques de margarine ; 
mais on importe de Hollande des quantités énormes de cette denrée. 
