65o 
REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
paysans commencent également à margariner leurs beurres; et 
les laiteries industrielles, qui fabriquent le beurre en grand par 
des procédés mécaniques, sont elles-mêmes menacées de la 
contagion, grâce à la théorie de l’émulsion et à l’entonnoir ou 
alimentateur spécial pour matières grasses. Lorsque les écré- 
meuses ont extrait du lait la crème destinée à faire le beurre, 
il suffit de leur adjoindre le nouvel instrument pour introduire 
par émulsion, dans ce lait maigre, les éléments gras factices 
propres à remplacer la crème disparue. On versera de l’oléo 
liquide lorsqu’on voudra obtenir du beurre, de l’huile de lin ou 
du saindoux fondu s’il s’agit de faire du fromage. “ Les écré- 
meuses, dit le prospectus, s’emploient sans modification; il suffit 
d’y adjoindre l’entonnoir ou alimentateur spécial pour matières 
grasses... On n’a besoin de faire aucune installation. On n’a 
qu’à laisser le tuyau en place; et l’écrémeuse se charge du 
reste. , 
Il est à noter que, si la margarine fabriquée avec des graisses 
fraîches sortant des abattoirs ou tueries et expertisées soigneu- 
sement par des vétérinaires, est un produit parfaitement sain, 
il n’en est pas de même des margarines préparées à l’aide de 
graisses avariées, tournées, ou provenant d’animaux atteints 
de maladies telles que le charbon, la peste porcine, la rage, 
de graisses contenant des parasites tels que des œufs de ténia 
et des trichines, ou ayant subi des altérations dans certaines 
affections internes, ou enfin de déchets de graisses épurés 
chimiquement. On sait que l’on offre parfois aux fabricants de 
margarine des graisses sortant des clos d’équarrissage. On sait 
aussi qu’une grande partie des graisses utilisées proviennent 
d’Amérique : or, dans le nouveau continent, on paraît être assez 
peu scrupuleux en cette matière, à en juger par divers articles 
des journaux américains, par un rapport d’une commission 
d’enquête du Sénat de New-York et par les résultats de l’ana- 
lyse chimique. On se sert fréquemment là-bas de graisses de la 
plus basse qualité, rendues inodores au moyen d’un très grand 
excès d’acide nitrique ou d’acide sulfurique ; parfois on les addi- 
tionne de talc, de carbonate de plomb et d autres sels toxiques, 
de pétrole lourd, de vaseline; souvent on les colore au moyen de 
dérivés de la houille. 
Il faut remarquer, d’autre part, que la margarine même la 
mieux préparée ne constitue pas un aliment aussi digestif que 
le beurre. Il a été reconnu que les corps gras, pour être absorbés 
par l’économie, doivent être émulsionnés ;orla margarine s’émul- 
