REVUE DES RECUEILS PÉRIODIQUES. 65 I 
sionne difficilement, les globules formés n’ont pas l’extrême 
ténuité des globules de beurre et ils se résolvent rapidement en 
huile ; la margarine se trouve donc dans des conditions d’ab- 
sorption très inférieures à celles du beurre. On a vu, d’ailleurs, 
que dans la margarine actuelle se trouvent souvent des matières 
grasses végétales; or on sait que les huiles végétales sont d’une 
digestibilité plus difficile que les graisses animales. 
Malheureusement, il n’existe pas de moyen sûr, économique 
et pratique, de reconnaître instantanément la présence de la 
margarine dans un beurre. La seule méthode qui soit considérée 
à l’heure actuelle comme pouvant donner des résultats approxi- 
matifs certains, est celle qui est basée sur le dosage des acides 
volatils et des acides insolubles; et cette méthode est longue et 
délicate. 
Des mesures légales ou réglementaires sont donc indispensables 
pour moraliser le commerce du beurre et de ses succédanés et 
pour protéger la santé publique. Semblables mesures ont été 
prises dans presque tous les pays; et il est question, en France, 
de renforcer considérablement la rigueur des dispositions précé- 
demment adoptées (i). 
Désinfection et blanchiment de la fécule par l’électricité. 
— La fécule de pommes de terre est employée sur une vaste 
échelle dans la préparation des sirops de glucose, ainsi que pour 
l’apprêt et la charge des tissus. Les principales qualités exigées 
de ce produit sont, comme on te sait, la pureté, la blancheur, le 
manque absolu d’odeur, la siccité. 
Rappelons brièvement la composition et l’origine de la fécule, 
ainsi que les procédés actuels de sa fabrication. 
La fécule est un hydrate de carbone répondant à la formule 
CgHioOg. Elle se compose de deux éléments constitutifs : la 
granulose, matière qui colore la teinture d’iode en bleu, se dis- 
sout dans le chlorure de chaux à froid et se solubilise sous 
l’influence de la salive et de ferments divers; et la cellulose 
amylique, qui se colore en rouge par l’iode et se dissout dans le 
chlorure sodique additionné d’acide chlorhydrique. On estime 
à 5 ou 6 p. c. la quantité de cette dernière matière contenue dans 
la fécule de pomme de terre. En dehors de la granulose et de la 
cellulose amylique, on trouve encore dans le grain de fécule, à 
sa partie externe, une matière albuminoïde peu étudiée jusqu’à 
présent et dont la proportion est de 2 p. c. environ. 
(1) Journal officiel français, 25 février 1892. 
