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REVUE DES QUESTIONS SCIENTIFIQUES. 
A côté de la fécule (14 à 24 p. c.), le tubercule de la pomme de 
terre contient le parenchyme et l’eau de végétation (70 à 
75 p. c.). 
Le parenchyme, que l’on désigne dans l’industrie sous le nom 
de pulpe, est composé par l’ensemble des cellules où le grain de 
fécule a pris naissance et par la peau qui recouvre la surface 
extérieure du tubercule. Le tissu cellulaire est formé de grains 
de cellulose et de paracellulose, cimentés par de la vasculose, de 
lapectose, des pectates et diverses matières albuminoïdes, dont 
les principales sont la caséine végétale (gluten-caséine), la 
fibrine végétale (gluten-fibrine), la gélatine végétale (gliadine) 
et la mucédine. Quant à l’enveloppe extérieure, on y rencontre, 
en plus de ces corps, de la cutose; elle constitue une grande 
partie de cette sorte de vernis qui recouvre la pomme de terre. 
Tous ces éléments de la pulpe sont, à part quelques pectates, 
insolubles ou peu solubles dans l’eau. 
L'eau de végétation contient, en dehors de l’eau proprement 
dite, de l’albumine végétale, dè la légumine, de la vitelline végé- 
tale et de la myosine, divers composés amidés encore mal définis, 
de la fécule solubilisée, des ferments, une gomme particulière, 
de la solanine, de la dextrine, du sucre, des sels divers (phos- 
phates, sels ammoniques, sels calciques, etc.) et enfin des huiles 
essentielles. 
Deux procédés sont actuellement en usage pour séparer tous 
ces corps de la matière amylacée : le procédé mécanique et le 
procédé chimique. 
Procédé mécanique . , — C’est la méthode généralement suivie. 
Les opérations successives qu’elle comporte sont : le lavage des 
tubercules, le râpage, le tamisage (lavage sous un filet d’eau de 
la pulpe placée sur un tamis), le raffinage ou épuration sur des 
tables, bacs ou plans inclinés ou à la turbine, et enfin le séchage 
sur des aires ou dans des étuves. 
Ce procédé donne lien à des inconvénients. 
Si l’eau est calcaire, il se forme des pectates de chaux inso- 
lubles ou des métapectates de chaux solubles qui, brunissant à 
la chaleur, altéreront la blancheur de la fécule lors du séchage. 
La chaux transformera, d’autre part, la fibrine végétale et la 
mucédine en corps insolubles ; l’acide carbonique changera en 
masses gélatineuses la myosine et la globuline. Enfin la chaux 
transformera les huiles essentielles en corps insolubles, qui com- 
muniqueront à la fécule une odeur désagréable. 
La cellulose, qui surnage à la surface des plans inclinés et qui 
